果品生理病害physiological disease offruits

果品在运输、贮藏和销售过程中，因代谢失调而发生的一切病害的总称。引起果品代谢失调的原因很多， 致病因素也比较复杂， 往往是几个因素相互影响或同时作用， 主要有生理缺素、低温、低氧、高二氧化碳等的伤害以及温度、湿度的不适等生理病害是影响果品贮藏期长短和贮藏效果的重要因素之一。
苹果苦痘病 世界各苹果产区均有发生， 发病初期， 在接近果皮的果肉内有褐色小点， 到后期此斑点发展到果皮并呈现为直径1～4毫米圆形的绿色或褐色凹陷， 染病组织逐渐坏死， 变褐， 呈海绵状，有苦味。果实采收时常不显现任何症状， 在10℃下贮藏，7～10天即大量发病，在0℃下30～40天后才能发病。在同一品种中， 大果比小果发病重； 幼旺树、结果过少树、树势过弱、结果过多的大树所结的果实发病重； 施氮肥过多者发病重。果实内缺钙是本病的致病因素， 故又称为缺钙生理病。要使苹果果实含有足够的钙， 最主要的措施是地下施钙或减少施氮量，协调钙氮比例；或在果实膨大期隔定时间喷一次0.57%的氯化钙或0.8%的硝酸钙水溶液。果实采收后用钙盐液(2～6%)浸泡，也有防病效果。
苹果虎皮病 又称果皮褐烫病、晕皮病等。是世界各国苹果贮藏期最主要的生理病害， 大多数苹果品种均易感此病。其症状是病部变褐， 呈不规则的微凹陷状， 多发生在不着色的背阴面， 似烫伤状， 但病斑中的皮孔并不下陷， 使病皮凹凸不平， 病变只限于靠近果皮下的6～7层细胞， 一般不深入果肉。其发病原因尚不清楚。近年来的研究认为α-法呢烯是虎皮病的致病物质， 当α-法呢烯在苹果表皮内积累到一定量并被氧化时就会诱发虎皮病。采收过早、成熟度不够是造成虎皮病大量发生的主要原因之一， 适当晚采则发病率大大降低。用0.25～0.35%的乙氧基喹药液浸泡果实， 干后包装或用二苯胺药纸和石蜡油纸包果均有较好的防治效果。
红玉斑点病 红玉苹果贮藏期常发生的一种生理病害。此外， 可口香、花嫁、瑞光和绯之衣等品种也易发生。病果表皮初生黄褐色圆形小斑点， 病斑扩大到1～6毫米变为暗褐色或黑色， 边缘清晰，微有凹陷，仅限于果皮， 不深入果肉。病斑被其他微生物侵染而引起果实大量腐烂。致病因素尚未完全清楚， 采收过晚、采后长时间高温贮藏都会引起大发生。适时采收，及时降温到贮藏温度， 特别是在0～2℃的库温中采用气调贮藏(O₂ 3～4%; CO₂2.5～5%) 可以完全防止该病的发生。
二氧化碳和缺氧伤害 苹果、梨或其他果品在气调贮藏中， 因氧和二氧化碳浓度比例不当， 果实内产生大量的乙醇和乙醛，导致果实组织发生褐变伤害，表现为3种形式： ❶果肉褐变型。在果心线周围形成褐色斑块，或在果皮以下形成同类型的大小不等病斑，病斑有时形成空洞， 严重时整个果肉变成黑褐色， 此时果皮也呈半透明状。
❷果皮褐变型。在果皮上产生形状不规则的褐色斑块， 但不深入到果肉。
❸果肉和果皮褐变混合型。果皮和果肉同时产生褐色斑块， 果肉褐变而不绵， 组织坏死而还有弹性， 并有浓烈的酒精味， 是二氧化碳和低氧伤害的明显特点。能使果实发生伤害的氧和二氧化碳浓度因树种、品种而异， 在0℃条件下， 3～5%的二氧化碳和2～3%的氧对大多数苹果都是适宜的，金冠和元帅苹果在贮藏前期用高于10%的二氧化碳处理， 对保鲜和保硬有明显作用， 但富士苹果就很容易发生二氧化碳伤害，鸭梨超过1%的二氧化碳就会产生黑心， 蜜梨也不耐二氧化碳，而雪花梨、秋白梨都能长期耐5～7%的二氧化碳， 桃（大久保）在采后10天内可耐50%的高二氧化碳， 而山楂在贮藏中二氧化碳浓度不能超过3%, 香蕉不得超过10%，荔枝不得超过15%, 否则都会发生褐变。一般说来， 氧浓度不低于1%, 不会发生缺氧伤害。
柑橘枯水病 病因较为复杂， 与品种、气候、栽培条件和采收期等有关。主要症状， 在宽皮橘上表现为果皮发泡， 皮肉分离， 囊瓣失水干缩； 在甜橙上表现为果皮呈不正常饱满， 油泡突起，果皮变淡无光泽，手触无柔软感。发病严重时， 果实显著变轻， 果皮凸凹不平、变厚， 白皮层松软， 油泡层色变淡、透明、易泡裂，油泡内油压降低； 囊瓣与白皮层间形成空隙，易剥离， 维管束与囊瓣、囊瓣之间均易分离， 中心轴空心大， 囊瓣壁变厚、硬， 透明度减弱而呈白色， 汁泡失水， 由橙黄变为黄白色。病情严重时， 柑橘失去固有风味， 完全丧失食用价值。防治枯水病的办法有❶入贮前剔除松皮发浮的果实。
❷将果实放置于湿度较低、通风较好的地方进行预贮， 待果实蒸发一部分水分， 表面微现皱缩时， 再采用塑料薄膜单果包装。
❸宽皮橘类应贮藏在较低的相对湿度下。
柑橘水肿病 发病初期， 果皮无光泽，颜色变淡，手按稍觉软绵， 口尝稍有异味。随着病情的发展， 整个果实皮色淡白， 局部出现不规则、半透明水渍状，椪柑还出现不规则浅褐色斑点，此时水肿果实有煤油味。病情严重时， 整个果实为半透明水渍状，表面胀饱，柑类手感松浮， 橙类软绵， 均易剥皮，有浓厚的酒精味。若继续贮存， 则被微生物侵染而腐烂。柑橘水肿病发病原因是❶贮藏温度偏低， 属冷害的一种表现。
❷贮藏库通风不良， 二氧化碳积累过高， 引起二氧化碳伤害。这两个因子中的一个因子存在就能引起水肿病；两个因子同时存在， 则发病更早、更严重。因此， 只要控制适宜的贮藏温度和加强库房通风换气， 便能有效低温地防止水肿病的发生。

一些水果的冷害症状

果 实 名 称	发生冷害的 温度范围 (℃)	冷 害 症 状
苹果的某些品种	2.2～3.3	内部褐变， 褐心，湿裂， 表现出软虎皮病
油梨的西印度品种 其他品种	10.0～11.1 4.4～6.1	表皮出现凹陷斑纹， 种 子附近果肉或全部果肉变 褐色， 移到较高温度后不 能变软， 有异味
香蕉	12.8*	出现褐色皮下条纹， 表 皮浅灰到深灰黑色， 延迟 成熟甚至不能成熟， 成熟 后中央胎座硬化， 品质下 降
葡萄柚	无常值	外果皮出现凹陷斑纹， 凹陷区细胞很少突出，相 当均匀地变褐色
柠檬	10.0～11.6	外果皮出现凹陷斑纹， 退绿慢，油泡比周围色深， 有红褐色斑点（红斑）, 果 瓣囊膜变褐色
莱姆	4.4～6.1	果皮出现凹陷褐斑， 褐 斑叠连在一起成不规则形 褐色小斑块
荔枝		果皮变黑
杧果	4.4	果皮变黑， 不能正常成 熟
番木瓜	6.1	果皮出现凹陷斑纹， 果 肉呈水渍状， 成熟受到抑 制
菠萝 人心果	6.1 1.9	果皮变褐或暗灰色， 果 肉呈水渍状， 果蒂枯萎或 易脱落， 风味不正常 不能成熟

*中国广东香蕉可忍受11℃
冷害 果实组织在其冰点以上的低温下发生的伤害。冷害通称低温伤害或低温溃变， 是果品贮藏过程中一种常见的生理病害。热带和亚热带果实， 由于系统发育处于高温多湿的气候环境中， 在低温环境下贮藏容易发生冷害； 温带果实如苹果、梨等在不适合的低温下贮藏， 亦会发生冷害。冷害的症状是组织内部变黑和干缩， 外表出现凹陷斑纹， 不能正常后熟， 有异味，内部和外表的症状随果实种类不同而异（表）。苹果的冷害一般是在贮藏环境温度高于果肉内冰点温度(-2.5℃左右)、低于3.3℃范围内发生， 当温度高于4.4℃时就不发病。按其发病部位大致分为两大类，即果肉低温溃变和果心低温溃变。果肉低温溃变开始时果肉呈浅褐色， 以后逐渐向内向外扩展，颜色变深，只有进一步发展才能波及到果心， 受害组织和健康组织之间的界限模糊， 通常在果皮下有一层2～3毫米厚的健康组织。因此， 当果实内部的冷害已相当严重时而外观尚好， 只有病变很严重时果皮才变色， 甚至呈暗透明的水渍状。果心低温溃变也称褐心病， 主要是果心发生病变， 其症状与二氧化碳伤害相似， 二氧化碳伤害果肉组织呈暗褐色， 中有小空洞， 而低温溃变的组织中通常没有空洞。冷害的发生与贮藏低温和在此温度下的持续时间有密切关系。在导致发生冷害的温度下， 时间越长， 温度越低， 冷害发生越快。仅是低温， 如作用时间短， 并不会造成伤害。将温度逐步降低能使香蕉、油梨和鸭梨的冷害大大减轻。果实的大小， 果皮的厚薄粗细， 成熟度等， 对冷害的发生迟早和程度有一定的影响。有关冷害的机制问题， 还处在探索研究阶段。防止冷害的根本方法是将果实在不会发生低温伤害的温度下贮藏。