揉捻rolling

通过搓揉、捻条使叶子皱缩卷成圆条状的茶叶造形主要工序之一。鲜叶揉捻成圆条， 首先要改变其原来硬、脆的物理性， 使之具有柔软性、韧性、粘性和良好的可塑性。一般鲜叶失水后，可塑性增强， 当含水量为60%左右时，可塑性最适宜。但这种水分适度， 随鲜叶的嫩度不同而异。老叶的失水程度要轻些，即含水量高些； 嫩叶的失水量要多些，含水量应低于60%。此外， 提高叶温， 揉捻叶的可塑性也可增强。老叶的可塑性较差，所以通常多采用“热揉”的措施。
揉捻过程中， 叶子四周受到几个力的作用， 产生挤压、滚动、搓揉， 叶片发生皱褶 （皱褶纹路与主脉平行），叶细胞受弯曲力的拉伸作用而损伤， 细胞液溢出粘着叶表面。随着叶片纹路的增多， 细胞损伤率的提高， 叶子柔软性、粘性、可塑性增强， 叶子摩擦力也增大。先以主脉为中心， 褶叠缩成松条形， 进而滚转扭卷成紧条。揉捻过程大体上可分成两个阶段： 前一阶段用力宜轻， 以利于叶片产生大量皱褶， 而不断裂成碎片或叠合成宽扁条为适度； 后一阶段可用力较重， 使松条扭卷成紧条。第一阶段时间较短， 就进入扭卷成紧条的第二阶段。
由于揉捻叶的粘性大， 容易产生几张叶片或松条相粘连成团块，并且越滚动越紧结，影响茶叶外形和内质。因此在揉捻过程中要增添解块、筛分作业， 使所有团块及时彻底解散和分离粗细条，粗条进行复揉。
在揉捻过程中， 揉捻叶由于机械力的作用， 叶细胞组织损伤， 内含物充分混合、接触； 又由于摩擦作用，叶温升高。因此促使揉捻叶的内含物化学变化 （酶促反应和非酶促反应） 非常激烈。所以嫩叶多采用低温揉捻（又称冷揉）和短时快揉等技术措施， 以尽量减轻揉捻过程中的化学变化程度。即使是老叶热揉也要配合以快揉为佳（老青茶等黑茶类除外）。
揉捻方法有手揉和机械揉捻两种。手揉是在揉捻台上进行。手揉又分单把揉（又称推揉）和双把揉 （又称团揉）。机械揉捻设备， 主要是桶盘结构揉捻机（见揉捻机）。

揉捻rolling

制茶过程的主要造形工序之一。将杀青或萎凋后的叶子集中成团，用力转动，使叶子受力的挤压，叶细胞破损，叶质变柔软；同时，在转动的揉皱和揉条的作用下，使叶子卷成圆条状，俗称条索。揉捻有手揉和机械揉捻。手揉可分单把揉（又叫推揉）和双把揉（又叫团揉）。机械揉根据其性能可分成揉条和揉切。揉切是揉捻加切细的简称。通常是先揉捻成条，然后再切细成细小颗粒形。为了减少粉末，及时通过筛分将合格的颗粒筛出来，不符合规格的再经揉切、筛分，也有将轻萎凋叶切成细片然后揉卷成颗粒状。

揉捻

用揉和捻的方法使茶叶卷成条，同时破坏部分细胞组织，挤茶汁于叶面，易于冲泡。须待鲜叶失去部分水分，叶质变软后进行。有手工和机械揉捻两种。