川菜

 (1) 调料
 川菜即川帮菜。“帮”即帮口，指地方菜系。帮口中的帮，指的是厨师的地方性组织“行帮”,口则指菜的独特口味，即地方风味特色。川帮菜就是四川行帮口味的菜。在发展成为一种菜系后，不管是什么地方的厨师做出的川帮口味菜都称川帮菜，即川菜。
 川菜与鲁、苏、粤菜齐名，是一个庞大的菜系，以成都味为其正味，以重庆味为次正味，包括了合川(市)、江津(市)、自贡、温江(县)、绵阳等地方菜系。
 川菜以善用麻辣，尤其是善用麻味着称，喜辣的地区在全国并不鲜见，但象川菜这样善用麻味的，则仅此一家。四川气候温和却很潮湿，多阴天、雾天，故有“蜀犬吠日”的笑话。传统医学认为，这种气候容易导致人们“湿气”重，而麻辣(花椒和辣椒)有驱风除湿的功效，因此川菜非麻辣莫属，这是中华民族科学饮食的一个典范，也是川人虽因麻辣而吃得面红耳赤，大汗淋漓而照吃不误的原因所在。总而言之，川菜内部的这种科学性是其数千年来不断发扬光大的根本原因。
 天府之国丰富的物产和喜好宴游的民风是川菜产生和发展的基础。四川境内既有大江大河，又有高山峻岭；既有绵绵丘陵，又有荡荡平原，加之气候适宜、四季常青，因此有各种各样的山珍野味、鱼虾蟹鳖、各类畜禽、新鲜蔬菜、笋菌水果等可供川人烹饪享用。四川物产既丰，周围又有高山阻隔，社会环境相对稳定，历代宴饮之风大盛，民间亦喜宴游，各种名目的宴饮不断举行，为川菜提供了用武之地，刺激了川菜的发展和繁荣。更重要的是，四川还有品种繁多、品质优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜和成都辣椒等，其中很多为川菜所独有。丰富的调味品提供了川菜调味变化无穷的物质基础，使川菜在调味上优于其他菜系，形成了“一菜一格”的特色。川菜丰富的调味品，尤其是特有的调味品，说明了川菜的发展，已超出了单纯做菜的范围，形成了附属于它的加工工业(如郫县豆瓣丁),川菜的外延得以广泛地延伸，川菜已是一个高度完备的广泛体系。
 (2) 小吃
 川菜的另一个特点是小吃丰富。四川小吃在清代就已名满天下，品种之多，数不胜数。小吃既有历代官宦家厨、专业名师和家庭主妇的刨制，更多的还是经营饮食业的小商小贩们心血的结晶。小商小贩们多沿街叫卖或摆摊经营，没有楼堂店馆等优越的经营场地，也没有烹龙炮凤的经济实力，全靠小吃的色、香、味吸引顾客。残酷的竞争产生了今天四川小吃百花齐放的局面。今天，四川各地的小吃已是吃不胜吃，既可单吃，也可组合起来吃，还可摆成小吃宴席来吃，仅成都一地，常见的小吃就有五百多个品种。四川小吃正颇有与川菜大菜平分秋色之势。
 目前，四川已有一所四川烹饮高等专科学校，此校建于1985年，迄今已有十二年历史，培养了大批川菜高级人才。“四川烹专”还是全国唯一的一所烹饪高等学校，它无疑将大大促进川菜向更高的层次和更高的科学水平发展，同时它也是川菜完备的科学体系的一个有机组成部分。
 综上所述，川菜作为一个菜系，具有科学性和完备性的特点；川菜本身则有善用麻辣，味型丰富，百菜百味和小吃丰富的突出特点。
 (3) 历史
 川菜发源于青铜时期的巴国和蜀国。据《华阳国志》等史籍记载，与商、周同时的蜀国即有“尚滋味”、“好辛香”的饮食风尚；而巴国则喜好麻辣。今天川菜善于调味、善用麻辣的基本特色已开始萌芽。从春秋至两晋，川菜已具雏形。隋唐到五代时期，川菜有较大发展。唐代川菜已为人称道。大诗人杜甫的诗中就有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”(《戏题寄上汉中王三首》)和“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”(《将赴成都草堂》)等称赞川菜的句子(丙穴鱼即今天雅安市产的雅鱼)。宋代川菜已正式见于典籍，称为“蜀味”、“蜀蔬”等。诗人陆游曾说“未尝举箸忘吾蜀”(《冬夜与溥庵主说川食戏作》)。川籍大诗人苏轼，不仅在诗文中有大量称赞川菜的作品，而且他本人就是个美食家，常常自己下厨，亲自烹制美食，相传由他所创造的，以他的名字命名的一些川菜品种如东坡肘子、东坡鱼、东坡肉等，至今仍是川菜中的名菜，这既是川菜发展史上的一段佳话，也是文坛的一段佳话。
 北宋时，川菜开始出川，向全国各地发展。宋都汴梁已有专营川菜的酒楼。孟元老《东京梦华录》中详细记载了东京(即汴梁，今河南开封)“川饭店”中所卖的插肉面、大小抹肉、杂煎事件、西川乳糖等等川菜品种，可见川菜在东京已很有影响，已成为一个在全国有巨大影响的菜系。在南宋都城临安的川菜馆名为“川饭分菜”店，在南宋吴自牧《梦梁录》、灌圃耐得翁《都城记胜》等书中均有记载。反映出川菜在宋都的影响进一步扩大，并且因为此人南渡，南北烹饪文化的交流也进一步扩大。
 川菜在明、清时期发展成熟。明代川籍文学家、状元杨慎(字升庵)的《升庵叶集·饮食部》中，就有关于四川地区的茶、酒、食品和饮宴的资料考证七十余条。清代大量外籍官员和士兵、家属等入川，带来了随行的厨师和南北各地的饮食习尚，川菜在吸收各家之长的基础上开始成熟起来，清代四川罗江人李化楠宦游江浙时，收集了各地大量的饮食手稿，返川后又总结了川菜的烹饪经验，在此基础上，由其子，当时的大名士李调元整理编纂为《醒园录》两卷刊行。该书有许多关于川菜及其调味品的记录，反映出川菜在当时已具有高超的烹饪水平。同时介绍了大量江浙菜的资料，又奠定了川菜学习、借鉴其他菜系之长的基础。至清末宣统年间，川菜已风行西南，并影响中南、华中和中原等地。国内各省都开设了大量的川菜馆。在此基础上，川菜成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。
 (4) 菜式与味型
 川菜有菜品四千余种、名菜数百种，宴席款式近千种，分为高级宴会菜式，普通宴会菜式(又称三蒸九扣菜式)、大众便餐菜式、家常风味菜式和民间小吃五大菜式，可广泛适应各地(乃至国外)各阶层的不同要求。高级宴会菜式的特点是选料珍贵，多采用山珍海味，烹制工艺精湛，色、形、味并重，以壮观的气派见长；普通宴会菜式的特点是就地取材、烹调上讲究汤菜并重；大众便餐菜式的特点是经济实惠；家常风味菜式则易操作，普通家庭都可以制做，其代表作如回锅肉、盐煎肉、过江豆花等，深受各阶层人民的喜爱。
 川菜在口味上尤具独特风格，以味型丰富、变化多样着称。川菜善用麻辣，但决不光是麻辣。麻和辣只是川菜六种基本味型中的两种，其他四种味型分别是甜、咸、酸、苦。在这六种基本味型的基础上，经过调配变化，形成复合味型。川菜调味的特点是突出主味，其制作方法是集中用味。通常川菜把咸甜酸辣或麻辣味集中使用在一个菜上，再辅以它味，以使主味突出，如水煮牛肉、豆瓣鱼等。
 川菜的复合味型有二十多种，主要有咸鲜、家常(咸鲜微辣)、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、芥末、甜香、椒麻、怪味等，丰富多样，花样百出，形成了川菜味多味美的独特风格。这里还要说明的一点是，川菜中不同味型的菜，须选用不同的调料品种。味型与其独特的调味品共生共存。如麻辣和家常味型的菜肴必须选用四川郫县豆瓣，而鱼香味型的菜肴则必须用川味泡辣椒调味。

菜食

菜(～饭；中～；西～；川～；名～；炒～；汤～；卤～；杂～；淡～；冷～；剩～；残～)
各类品种的菜：菜品
鸡鸭鱼肉等的菜：荤(荤菜；荤腥；油荤；冷～；开～；吃～) 肉腥 油腥熏血
肥腻的荤食：滋腴
荤腥之食：鱼肉
鱼菜和饭食：鲑饭
精美的荤菜：五候鲭
鸡内脏炒成的菜：鸡杂
用蔬菜瓜果做的菜：素菜
多种菜合在一起烩的菜：杂烩
用火锅煮着吃的菜：火锅
饭馆中分量少而价低的菜：小吃(经济～)
饭馆中不成桌的分量少的菜：小卖(应时～)
宴会时正菜之外的加菜：陪鼎 加鼎
下饭的鱼肉蔬菜等：副食
用于佐酒的菜食：案酒 按酒 酒菜（下酒菜）
小碟盛的下酒菜：小菜
山间猎得的鸟兽做成的菜：山肴
酒席中大碗的菜：大菜
贫者所食的粗劣的菜：藜苋
粗劣的菜食：茨藿(以～为食)

另见：蔬菜 烹调 油 盐 味道 美味2

川菜

四川菜，以成都风味为主，包括重庆菜、山东菜、江津菜、自贡菜等地方菜组成的菜系。其特点是调味多采用辣椒、胡椒、花椒、鲜姜等，菜味注重多、广、厚。制作方法以煎、炒、烧、煸最具特色。著名菜肴有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡、鱼香肉丝等。

川菜

四川菜肴的总称，中国四大菜系之一。发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏。明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的 “尚滋味”、“好辛香” 的调味传统有了进一步发展。与此同时，大批外籍官员带着厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚。川菜吸收南北各家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，有 “味在四川”、“吃在四川” 之美誉。
川菜历经千年，已有4000多个品种，常用于筵席、菜馆的1000余种，名贵菜肴300余种。其特点可概括为： 用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广，可谓变化无穷，有 “一菜一格，百菜百味” 的说法。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味，常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以 “香” 字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到： 川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。
川菜菜式对各地方、各阶层的人们都有广泛的适应性。川菜筵席中的传统菜式有一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。工艺菜式有熊猫戏竹、孔雀开屏、推纱望月、出水芙蓉等。城乡民间的“三蒸九扣” 菜式，荤素并举，汤、菜并重，经济实惠，深受群众欢迎。至于各地餐馆里大众菜式中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等，则具有烹制快速、经济方便等特点。而回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等家常风味菜式，因取材方便，操作简单，成为一般餐馆和家庭的常用菜。川菜中还有夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，具有浓郁的地方风味，为川菜增色不少。
川菜的烹饪技能是体现川菜特征的技术支柱。众多的川味菜式是用多种烹饪技法烹制出来的。川菜重刀工，刀法有切、 片、 𠟤、 剁、 剔、 剖、 削、雕等30多种。按菜肴和烹制需要，将原辅材料形成丝、丁、片、块、段、条、颗、粒、末、花、泥、茸等形状，大小、粗细、长短、厚薄均匀整齐。每一菜肴的主辅原料，按质地、性能、色泽、营养、形状搭配组合，使菜肴色泽和谐，形色俱佳。常用的烹制法有炒、爆、熘、煸、煎、炸、炝、烘、 炖、 烩、 、 焖、 蒸、 烤、 腌、 卤等40多种，小煎、小炒、干烧、干煸最能体现火候特色，是独具一格的烹制方法。火候分文火、武火、急火、慢火、明火、暗火、温火、微火等多种。
“川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤”。川菜十分讲究用汤，汤分原汤、头汤、二汤、鲜汤、素汤、鱼汤、红汤、奶汤、清汤等。不同菜肴，使用不同的汤料。

川菜

川菜是中国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入中国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其他菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。其对辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用干辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，合其色香味的特色更加突出。
川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。
川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众便餐菜菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。
火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类。也有使用鸳鸯锅，同具红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾。红汤火锅讲究突出辣与麻，但它却非常注重“诸味”的调和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠胃的特点。
川味小吃多以米、面杂制作而成，以精巧玲珑、调味讲究、经济实惠为其特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩，历经几十或上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。四川小吃以成都为中心，能发展到今天的知名度，凝聚着许多创制者聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料，风味迥然不同。四川的担担面，在勾兑10种调料的基础上，配以特产的芽菜粒，炒得栈香的肉臊，入口鲜香，诱人食欲。其他如赖汤圆、卤肉夹锅盔等数十种四川小吃，也是深受人喜爱。
川菜按照传统流派划分，有上河帮(成都、绵阳地区为中心)、下河帮(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾为代表的说法。地区不同，川菜的风味不同，色也略有差别。例如：成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中，品种变化大，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。
川菜常见复合味型特征有：鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。麻辣味：色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。怪味：汁色浅黄，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。家常味：色泽红亮，咸鲜微辣。姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。蒜泥味：汁色红亮，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，“冲”味浓郁。

012 川菜

即四川菜。为我国四大菜系之一，以成都菜为代表。源于西周至春秋时期，形成于秦统一中国至三国间。川菜注重选料配菜，加工细致，以煎、炒、干烧、熏、泡、爆等方法为主，讲究色、香、味、形，以味多、广、厚闻名，调制之妙，堪称中外菜肴之首。川菜的口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味之多，其中麻味为其他地方菜所少有。《华阳国志》的“尚滋味”、“好辛香”表明川菜特点。名菜有： 麻婆豆腐、宫保鸡丁等。

川菜

我国四大名菜系(川、粤、京、苏)之一。汉代才子司马相如与卓文君在临邛开设酒店。汉代扬雄、西晋左思的著作中，均有关于蜀中盛馔豪筵的描述。杜甫、陆游等历代大诗人都十分喜爱川味佳肴，并写诗咏赞。文豪苏东坡还能亲事烹调川菜。清作家李调元在《函海·醒因录》中，总结了川菜的腌、酥、煮、糟、熏、酱、蒸、风、焖、炒、醉等三十八种烹饪方法。可见，川菜已有两千年文字记载的历史了。川菜作为一个完整的菜系，大体上由高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味四类组成，其代表菜肴有：干烧鱼翅、红烧海参、清蒸江团、蟹黄凤尾、烤酥方、漳茶鸭、冰桔银耳羹、枸杞牛尾汤、粉蒸肉、咸烧白、酥肉汤、韭黄肉丝、白油肝片、宫保鸡丁、棒棒鸡、烧仔鹅、火锅毛肚、麻辣肉干、回锅肉、野鸡红、麻婆豆腐等等。川菜具有浓郁的地方特色，又具有广泛的适应性；讲究清鲜醇浓并重，而以清鲜见长；广集民间风味，而以麻辣兼备见称；烹制方法多种多样，尤擅小煎、小炒、干烧、干煸；选料范围较广，而以禽畜、海产、鱼类、鲜菜为主。同时，川菜在调料、调味、火候、刀工等方面，也都有其独到之处。川菜品类已有四千多种，其中名菜达三百余种。“一菜一格，百菜百味”的川菜，受到海内外人士普遍赞誉。

川菜

四川菜的简称。有咸、甜、苦、辣、麻、酸、香七种口味，以麻最为独特。因调味多变，素有“百菜百味”之誉。著名的有“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等。

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川菜

即“四川菜”。

川菜

川菜源自中国四川，以麻辣著称，讲究色、香、味、形。其特点是调味特别，调料主要有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、糖、醋等，由此可调配出鱼香、麻辣、酸辣、蒜泥、酱香和红油等多种味道，素有 “一菜一格、百菜百味”之美称。四川泡菜作为饭前开胃菜也别具一格。川菜味道特别，深受澳门人的喜爱。不过，由于气候及饮食习惯等影响，川菜在澳门也有所改变，以适合本地人的口味。澳门川菜馆的数量有限，主要集中在一些中式酒楼和专门经营川菜的食肆。

川菜chuan cai

Sichuan cuisine