下剂

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用掐、揪、切、挖、剁等手法，将搓条后的面团下成一个一个大小一致的剂子(或称坯子)。

操作手法是：(1)揪剂：剂条搓匀后，左手握住(但不能握得太紧，防止压扁剂条)，剂条要从左手虎口上露出相当坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势使劲往下一揪(或一掐、一摘)，即揪下1个。(2)挖剂：又称铲剂，用于馒头、大包、烧饼、火烧等较粗的剂条。

左手按住搓条后的面团，右手4指弯曲成挖土机的铲形，以剂条下面伸入，4指向上一挖，就挖出一个剂子。

(3)拉剂：如馅饼面团比较稀软，不能揪，也不能挖，就采用拉的方法；右手5指抓住一块，拉下1个。

(4)切剂：如油饼等面团，都很柔软，无法搓条，一般和好面后，摊在案板上，按平按匀，先切成长条，再切成方块剂子，擀成圆形即可。(5)剁剂：如馒头等，搓好剂条，放在案板上，用菜刀根据剂量大小，一刀一刀剁下，既是剂子，又是半成品。