屠宰加工厂slaughtering and processing factory

采用专用设备，按一定工艺流程宰杀牛、猪、鸡等，并加工成胴体或分割肉的工厂。
19世纪后期，美国在城市兴建屠宰加工厂，1867年开始应用冰箱运输冷冻肉类。1875年英国制定法律，准许在城市建造屠宰厂，到1898年已建造屠宰加工厂近90座。此后，屠宰加工业相继在一些国家发展起来。中国20世纪50年代中期在上海、南京、天津、武汉、北京等大城市建造了屠宰加工厂，70年代以来，陆续兴建了不同规模的屠宰加工厂。
分类 按屠宰畜禽种类可分为宰牛、羊厂、宰猪厂、宰鸡（家禽）厂。中国按生产规模可分为大、中、小三种（见表）。大、中型宰牛、猪厂屠宰工艺一般是流水作业，实现机械化操作。主要设备有输送轨道、麻电机、烫猪槽、刮毛机、剥皮机、电锯等。小型宰牛、猪厂的设备一般较简单，以手工作业为主。大型宰鸡厂在电麻、宰杀、热烫、脱羽、取内脏、冷却等一系列作业基本上实现机械化。中型宰鸡厂部分作业采用机械化。小型宰鸡厂主要是手工操作。

屠宰加工厂规模

规模 类别	大型	中型	小型
宰牛厂(头/班) 宰猪厂(头/班) 宰鸡厂(只/时)	≥200 ≥2 000 ≥2 000	<200, ≥100 <2 000,≥500 <2 000,≥500	<100 <500 <500

厂址选择 应注意以下方面：❶远离印染厂、化工厂、纸浆厂等，以避免这些工厂所散发的异味、烟气、尘土等。
❷交通方便，便于原料进入和产品输出。
❸选择有充足电力保证和适于饮用水源的地方。
❹地势高燥，通风、采光、排水良好。
❺便于排除污物和生产污水。
总体布局 屠宰场总体布置按生产区、辅助生产区、行政生活区划分。生产区包括候宰圈、屠宰车间、分割肉车间、冷库、机房、变配电间等；辅助生产区包括锅炉房、浴室、给水泵房、机修车间、污水处理场等；行政生活区包括宿舍、办公室、食堂等。屠宰场各生产车间的工艺流程，应使畜禽、人、产品、物料的流动路线合理，作业方便。严格区分清洁区和污染区，避免交叉污染，保证产品的卫生标准。胃内容物、猪毛、羽毛、血和牲畜粪便等废弃物须作有效的无污染处理，废水、污水经处理应达到国家规定的排放标准。
建筑设计 屠宰厂的生产车间主要由屠宰车间、分割肉车间、冷藏库组成。这三个车间有以下特殊要求：屠宰车间，一般由待宰间、冲淋间、电麻放血间、胴体整理间、内脏处理间等组成。为避免交叉污染，各间应隔开。车间进口处，设男女厕所、淋浴、更衣室。车间内的设备和刀具需用82℃热水消毒，地面用40℃热水冲洗消毒。车间设置机械通风。屠宰车间设计要求：❶车间窗台做成45°斜面，防止积水或放置任何物品。
❷窗台离地面高度不低于0.9米。
❸车间入口处设置与门同宽的消毒池。
❹车间内有排除蒸气和雾气设备，以免影响卫生检查工作。
❺洗手采用脚踏式或肘推式冷热水龙头。
❻顶边、墙角、地面与墙的阴阳角呈圆弧形。
❼内墙贴光滑易洗刷的磁砖，高度大于2米。顶棚喷涂白色丙烯塑料。
❽车间地面采用无釉块砖。
❾地面排水孔有防鼠装置。
❿照明用荧光灯，不准用有色灯和高压水银灯，以免改变肉的颜色，影响对肉品的卫生检查。分割肉车间一般由原料预冷间、分割间、成品冷却间、包装间、刀具消毒间等组成。分割肉间温度宜为15～20℃，包装间温度为7～10℃，相对湿度为75～85%，车间设置空调装置。车间内必须有足够使用的82℃热水，用于消毒设备和刀具，40℃热水用于冲洗地面。冷藏库包括结冻间和冷藏间，结冻间温度在-23℃以下，多采用强制空气循环的冻结方法，风速达到1～2米/秒。冷藏间一般采用排管空气流动自然循环，温度为-18～-20℃，相对湿度为95～98%，冷藏温度不宜高于-15℃。