小麦制粉wheat milling

小麦经清理、水分调节、研磨和筛理工艺等制成面粉的生产过程。小麦粉可制成各种食品。制粉中得到的副产品如麸皮、胚芽等具有多种用途。小麦制粉，最先用石磨。18世纪，匈牙利创造了钢磨。1823年，在波兰建立了第1座应用辊式磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉的机械化、连续化生产。到20世纪初，这种制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛理的制粉新工艺。小麦为散离体。麦粒由麦胚、麦乳和表皮（包括糊皮层）3部分组成。胚乳呈白色，淀粉和面筋蛋白质构成面粉的主体。皮层主要由不易消化的粗纤维和矿物质（灰分）组成。经过磨碎，筛分成为副产品——麸面。麦胚含有丰富的营养成分，如胚蛋白质、脂肪和维生素。因脂肪容易变质，应在打麦和粉路中分离出来，另行处理。胚乳与皮层互相粘连，特别是麦粒的腹沟很难分离。必须通过润麦，调节麦粒各部分的水分和硬度。在粉路中，经过多次磨碎和逐次筛理，使面粉和麦皮尽量分离，达到提高出粉率的目的。中国以加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味、口味等将面粉分为特制粉、标准粉和普通粉3种。