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又称“汤锅”。中国菜烹制中的一项重要技术。其方法是把鸡、鸭、猪肘子、干贝、海米等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料经长时炖煮，然后提取其汤供烹调其他菜肴。根据质量、形、色，分为“毛汤”、“清汤”、“奶汤”几种。
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