T010677 实用刀工和配菜
上海电视二台社教部编。 上海科学技术出版社1992年10月版。15．3万字。 分4大部分。一、刀工概述，叙述刀工和配菜在烹调中的作用及烹调之间的关系。二、常用副食品原料的初步加工，介绍蔬菜类、水产类、家禽类、家畜类、干货类的初步加工及副食品原料的分档出骨加工方法。三、刀工应用，介绍21种常用刀法的操作要领、8种基本形态的成形方法与规格、20种花式形态的成形方法及40种常用副食品原料的成形形态与用途。 四、配菜要领和实例，列举40种单一料配制实例、30种主辅料配制实例、不分主次和分主次的多种料配制实例各15种，40例花式菜肴配制实例。配有刀工操作照片。 |