T010545 中国名菜谱·湖南风味
湖南省蔬菜饮食服务公司著。 中国财政经济出版社1988年6月版。22万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释8部分，共介绍湖南名菜229种。 书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。湖南菜简称“湘菜”，刀工精妙，形味兼美，长于调味，尤喜酸辣。当今的湖南菜分为湘中南地区菜、洞庭湖区菜和湘西山区菜3种风味。 湘中南地区菜盛行于长沙、湘潭、衡阳地区，是湖南菜的主要代表，擅长煨、炖、腊、蒸、炒。名菜有“红煨鲍鱼”、“腊味合蒸”等；洞庭湖区菜以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸法。 名菜有“冰糖湘莲”、“翠竹粉蒸鮰鱼”等；湘西山区菜擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。名菜有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”等。 |