T010078　食品化学

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[美]O．R．菲尼马编著。

王璋等译。中国轻工业出版社1991年11月版。117．5万字。分16章。

介绍水、碳水化合物、脂类、氨基酸和蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素和著色剂、风味物质以及食品添加剂等食品中的重要成分，并分章讨论肌肉组织、可食用植物组织、乳和蛋等主要食品原料。对食品中的有害成分以及它们在毒理学上的效应，以及食品化学的研究方法作了阐述。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并著重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。每章均附有参考文献。