北山酒经

 《北山酒经》是我国现存第一本关于酿酒工艺的专著。朱肱撰。本书继《齐民要术》之后，对我国传统的酿酒工艺，特别是隋唐至北宋时期的酿酒经验，作了总结。这本书大约完稿于1115年前后，曾在京师、东都、福建、两浙等处刊刻流行。元末明初被陶宗仪收入丛书《说郛》 (宛委山堂本) 之中，同时被收入 《吴兴艺文志》。
 朱肱，字翼中，浙江吴兴人，出生在北宋一个官宦之家。其祖父朱承逸曾任地方州官。其父朱临，官至大理寺丞。其兄朱服，熙宁二年(1069)登进士，元丰年间擢升监察御史裹行、绍圣年间又官拜礼部侍郎。朱肱生长在这样的家庭，从小就受“读书作官”的熏陶，发愤学习，博览群书。元祐三年(1088)考取进士，在朝为官，官至奉议郎直秘阁。崇宁元年(1102),出于对章惇等权臣结党营私、排挤异己、专横霸道的不满，他借口看到日食，上书皇帝说，这是老天发怒，将对人间降罪，要求撤换章惇。没料到皇帝看了奏章，认为他谣言惑众，陷害大臣，下令把他罢官。除奸受挫改变了他的人生道路。他认为官场政治没有是非标准，他个性倔强，难以适应。于是回到家乡，在杭州大隐坊定居，潜心研究医学和酿酒。
 由于他想喝而始终喝不到满意的酒，这促使他自己动手酿酒。在查阅了大量关于酿酒的古籍和向酿酒师傅学习技艺之后，他也酿出了好酒。酿酒的成功反过来增加了他对酒的兴趣，使他更深入地研究酿酒技艺。渊博的知识，特别是医药学的知识使他不仅酿出美酒，还酿制了多种药酒、健身酒，积累了丰富的酿酒经验。把这些经验和对酒事的认识编写成书，这就是《北山酒经》。
 《北山酒经》分上中下3卷，约1. 6万字。上卷讨论了酒史、酒事和酿酒技艺的演进。中卷集中介绍了当时的13种酒曲及它们的制法，下卷对整个酿酒工艺作了详细的记述。最后还介绍的白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒、猥酒及几种神仙药酒及其制法。
 关于酿酒起源，认为：“仅狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名，盖抑始终如此。”看法比较客观。在论述酿酒技艺演进中，明确指出，不同地方，不同季节及采用不同原料，其用曲量和酿酒工艺是有区别的。这观点是科学的。本书把所介绍的13种酒曲，根据制法不同分为罨曲、风曲、䤖曲3类，并指出：“直须踏实，若虚则不中造曲，水多则糖心；水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红；伤冷则发不透而体重，惟是体轻心内黄白或上面有花衣，乃是好曲。”总结出制曲这一实践经验是难能可贵的。
 《北山酒经》对当时的酿酒工艺作了较详尽的记述它将酿酒工序大致分为： 卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、酴米、蒸甜糜、投醹、上糟及煮酒等阶段，中间还插有淘米、合酵、酒器、收酒、火迫酒等辅助操作。这比《齐民要术》的叙述要详细得多，特别是每一工序的操作要点都讲到。近代绍兴酒的酿造方法与此基本一致，可见当时的酿造技艺已很高。
 朱翼中反复强调了酿酒过程的调酸问题，指出：“造酒最在浆，其浆不仅要酸，还要酸得味重，浆不酸即不可酿酒，仰酿须酴米偷酸，酴米偷酸全在于浆。”随后他又总结了“造酒看浆是大事，看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆”这一长期流传于民间的酿酒经验。

北山酒经

古代酿酒专著。一称《酒经》。三卷。宋朱肱撰。朱肱（生卒年不详），字翼中，自号大隐翁，人称大隐先生。浙江吴兴人。元祐三年(1088)进士，官至奉议郎直秘阁。归寓杭州大隐坊，开办酒坊，以酿酒著书自娱。他熟谙医学，后因朝廷大兴医药，求深于道术者，官师乃起其为医学博士。次年，朱肱因坐书东坡诗，得罪朝廷，被贬达州（今四川达县）。逾年，召还。
《北山酒经》写于达州，而“酒经”前冠以“北山”，意在不忘归隐西湖。朱肱根据实地观察与实践，详述了造曲酿酒的具体方法。首卷为总论，第二卷、第三卷详载造酒的具体方法，内容包括罨曲、风曲、小曲、卧浆、淘米、煎浆、收酒、煮酒等，总结了南北朝以来制曲酿酒的经验。酒曲是酿酒的主要原料，也是酿酒的关键所在。《北山酒经》具体介绍了十三种制曲方法及注意要点。制曲所用多系生料，大都不蒸煮或烧炒，节省人工和成本。采用老曲末接种，保证菌种的纯度。书中还记载南方制干酵母菌方法。今人袁翰青在论及《北山酒经》时指出：“宋朝的造曲法比五世纪时《齐民要术》上所记的，有两点显明的改进。一是所用的原料，如小麦、糯米等，大部分不再先行蒸煮或者烧炒了，只用磨碎的面粉就成了。这就节省了人工和成本。二是知道把老曲末涂布在生曲团的表面，这是下种的意思。老曲一般是优良菌种，糖化力较强，杂菌也较少，所制造的曲子当然更适于酿酒之用。”(《中国化学史论文集·酿酒在我国的起源和发展》)此书介绍的曲子有“香桂”、“金波”、“玉友”等，依制法的不同而分为“罨曲”、“风曲”、“䤖曲”三类，并在曲子里添加川芎、白术、苍耳等草药，以增加酒的风味。我国有着悠久而发达的酿酒历史，《北山酒经》不但吸收了前人，如《齐民要术》中的酿造传统，而且还从酿酒的实践中总结出许多经验，为研究我国酿酒技术的发展提供了珍贵史料。
通行本为《四库全书》本和《知不足斋书》本。

北山酒经

三卷。宋朱翼中撰。朱翼中，自号大隐翁。生卒年不详。隐居湖上，因其医术高明，朝廷起为博士。因书苏东坡诗获罪，被贬达州。著有《北山酒经》。是书首卷为总论，主要论述酒对人的利弊。古人制酒为礼天地祭鬼神，历代饮酒名士皆借以逃世。最后总论酒的制法及其优劣。中卷先总论酒曲的原料及制法，分叙顿递祠祭曲以下十多种酒曲的原料及制法。下卷主要记叙各种酒的制作过程和方法。是书《宋史·艺文志》作一卷，为传刻之误。《说郛》本所采仅总论一篇，其余皆有目无书。原书卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，均为后人所附入，《四库全书》本削而不载。现存明刊本、《知不足斋》本、影宋钞本、《四库全书》 本。