动物脂肪和植物油

食物脂肪从来源上分为动物脂肪和植物油两种。动物脂肪如猪油、肥肉(含脂肪90.8%)牛油、羊油、奶油等，这些脂肪中饱和脂肪酸含量高，只有鱼类脂肪例外，所含不饱和脂肪酸较多。而植物油如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等均含不饱和脂肪酸较多，其中必需脂肪酸亚油酸的含量一般可占到26%—53%。在植物油中仅椰子油例外，所含饱和脂肪酸含量可高达92%。动物性脂肪由于含饱和脂肪酸较多，在室温下呈固体状态，而植生油则由于含不饱和脂肪酸多在室温下呈液体，因此在形态上可区分为“脂”（固体）和“油”（液体）。其消化率和生理作用亦有所不同。脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点越高越不易消化，熔点接近体温或低于体温则消化率高，例如羊油的熔点为50℃，消化率仅为88%，牛油的熔点为45℃，消化率为93%，猪油的熔点较低为28℃—36℃，消化率可达97%。而植物油熔点低，在室温下均呈液态，因此消化率都在97%以上，吸收率亦较好。脂肪吸收后，由脂蛋白结合而运载，正常人在大量脂肪餐后，血浆可呈奶油状混浊，这是由于膳食中甘油三酯以乳糜微粒形式携带入血浆，餐后4小时达高峰，12—16小时后血浆澄清。故晚餐不宜食过多油腻，因为睡眠时脂肪分解代谢水平降低。脂肪的营养价值与其所含的必需脂肪酸含量多少有关，植物油含不饱和脂肪酸多，其中必需脂肪酸亚油酸人体不能合成，必须由膳食供给。必需脂肪酸的生理重要性在于对体内脂类代谢、特别是胆固醇的代谢十分重要，膳食中胆固醇经吸收后，必须与不饱和脂肪酸结合，才能在体内运输，如体内缺乏不饱和脂肪酸则胆固醇不能正常代谢，将在体内堆积使含量增高。必需脂肪酸还是合成磷脂及前列腺素的必需原料，而前列腺素可抑制血小板凝结，降低血栓形成，对防止动脉硬化的发展有好处。另外必需脂肪酸尚有保护皮肤健康的作用，缺乏必需脂肪酸临床上可表现为皮肤湿疹性皮炎，婴幼儿特别敏感，例如牛奶喂养的婴儿由于牛奶中亚油酸含量低而易患湿疹。