制酱醋法soy sauce and vin egar production

利用微生物的发酵作用制取酱和醋的生产过程。中国制酱历史悠久，周代已设专人管理制酱。汉以后制酱技术传入朝鲜、日本和东南亚各国。现在酱和酱油已成为这些国家的生活必需品。面酱（甜面酱）用小麦粉发酵酿成。有两种制法：
❶旧式制法。面粉加入少量清水揉和，捏成面团，用刀切成块，蒸熟摊凉，装入竹匾或木盘，送入曲室发霉，4～5天后表面长满黄衣（曲霉孢子），即可下缸发酵，添加15波美(Be')左右的盐水，日晒夜露，天天翻拌，任其自然发酵，由于美拉德反应，颜色逐渐转为红褐色，生成特有香味，经磨细即成面酱。
❷新法酿造。用酶制剂代替制曲。面粉如常法制成小块面饼，添加盐水与酶制剂（糖化酶与蛋白酶），保持40℃，发酵10～15天，即可磨成酱，味甜质稠，色泽比旧法略浅。将原酱直接经过压榨所得汁液即成酱油。醋起源于酒的酸败。中国古代叫做酢或苦酒。现则为全世界的调味品，中国酿醋有固态和液态两种方式。固态酿醋用粮谷或酒糟为原料，加曲或酒药使糖化与酒精发酵同时进行。发酵完毕后添加稻壳或砻糠等疏松剂，混合后入缸进行醋酸发酵。上层醋醅因接触空气多，升温快，需经常翻醅，促进醋化。待酸度不再增加时，表示醋醅已成熟，即可加水浸出，淋取醋液。液态酿醋系用酒药或红曲糖化发酵，不加填充剂。