低氧伤害low oxygen injury

蔬菜在贮运过程中因环境空气中氧含量过低而导致呼吸失常及无氧呼吸加强造成的采后生理病害。又称缺氧障碍。多发生在限气贮藏中。无氧呼吸不能使呼吸底物彻底氧化成水和二氧化碳，而生成乙醛、乙醇及另外一些氧化不完全的中间产物，这些物质在细胞中积累会使蔬菜产品中毒受伤，出现病变。低氧伤害的症状主要有表皮组织局部塌陷、褐变、软化，不能正常完熟，产生酒味或异味。体形大而肉质致密的产品（如马铃薯块茎），由于气体交换较困难，中心组织容易缺氧而发生低氧伤害。
氧浓度同无氧呼吸之间的关系可以用无氧呼吸消失点表示，即空气中氧浓度超过这一点无氧呼吸就停止，达到或低于这个点则出现或加强无氧呼吸（见图）。一般植物无氧呼吸消失点的氧浓度在1～10%间，一些蔬菜耐低氧的限度大致是：菠菜和食荚菜豆为1%，石刁柏为2.5%，豌豆和胡萝卜为4.0%。蒜薹耐低氧的能力较强，在低温和低二氧化碳条件下，氧含量低于1%，经1个月无明显的受害症状。为防止低氧伤害，氧浓度一般不宜低于2%。

植物组织在不同氧水平中
释放CO₂的动态模式图

对于产品的致伤作用，氧和二氧化碳常有联应关系。即升高二氧化碳浓度会加重低氧的伤害，升高氧浓度可缓解高二氧化碳的伤害。此外，低氧和高二氧化碳还常常会增加产品对冷害的敏感性。

低氧伤害lowoxygen injury

果蔬气调贮藏中一种生理病害。常发生于改良气体成分的密闭系统中，靠果蔬自身的呼吸作用降低环境中氧的浓度，一旦氧浓度低于果蔬的耐受度，就会扰乱正常的生理代谢而发生低氧伤害。主要表现为组织内积累大量的乙醇、乙醛等有害物质，表皮出现褐色凹陷斑点，内部发生褐心、黑心等，并伴有浓烈的酒精味。防止低氧伤害的主要措施，应根据不同果蔬种类、品种对低氧的耐受度，严格控制气调环境中氧的浓度。