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乳中水分的含量。约占86%～89%，在乳中以游离水、结合水和结晶水存在。游离水占乳中水分的绝大部分，为乳中各成分的分散介质；结合水与乳中蛋白质、乳糖及某些盐类结合存在，温度达到冰点，结合水不会冻结。牛乳中存在结合水，所以乳粉无法达到绝对干燥，只有当加热到150～160℃或长时间在100～105℃的温度下才能去掉结合水。结晶水最稳定，在乳糖和乳粉中，可见含有一个分子结晶水的乳糖晶粒。
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