上海菜

020 上海菜

它是近几十年兴起的一个菜系。上海是我国第一大城市，水陆空交通方便，工商业发达繁荣，海内外旅客较多，所以上海菜受其他地方影响亦大，同时吸收了一些西菜的烹制方法，加以变化和发挥，构成了特殊的风格，菜肴极为丰富多采。其特点是：汤卤浓厚，浓油赤酱，咸甜适口，注意形状，保持原料风味。在烹调技艺上以江、浙为主，又略与广东菜相似。用料多是猪、牛、鸡、鸭、水产、干货等。方法上擅用红烧、煨、糟、炸、蒸等。著名品种有：八宝鸡、烧圈子、肉丝黄豆汤、走油蹄膀、醉蟹、醉虾、桂花肉、扣三丝、八宝辣酱等。

上海菜

渊源于本帮菜，又善兼采各系菜肴之长。1843年开埠以后，在苏、锡、甬等外帮菜影响下，逐渐形成花色本帮菜，以炒、烧为主，讲究火候，炒菜注重勾芡卤汁之鲜美，红烧则浓油赤酱，秾重入味，如鸿运楼、荣顺馆的小锅清炒肉丝、竹笋腌鲜、三鲜汤、红烧鱼等。稍后又有擅长烹制鱼、虾、蟹等河鲜的船帮菜，如德兴菜馆的下巴甩水、炒鱼片、炒鱼咸菜、虾子大乌参等。20世纪50年代以来，本、船两帮融合，并博采20余种地方风味菜之长，形成选料注重活生时鲜、制作精致、适应面广的上海菜。其特点是味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而保持真味，配色艳丽而无俗气，造型典雅而不芜杂。如上海老饭店、德兴菜馆、花园村饭店、迎春饭店、松云楼的红烧鲍鱼、清蒸鲑鱼、肉丝黄豆汤、清炖甲鱼、雪菜春笋、油酱毛蟹、桂花肉、八宝鸭、糟溜鱼片、八宝鸡等。红烧、清蒸、生煸、油焖、生焅、川糟、煨、炖、炒、糖醋等烹调方法齐全，善调众口而特色自见。

上海菜

澳门的上海菜系源自中国上海，其特点是选料严格，制作精致，味厚而不腻、鲜而不薄、糖重、色艳。最常用的烹调手法包括红烧、清蒸、生煸、油焖、香糟、煨、炖、腌、炒等。调味偏重甜、咸、酸和糟香。代表菜有： 清蒸鲥鱼、炒鳝糊、生煸草头、糟钵头、蟹粉狮子头、虾子大乌参等。澳门的上海菜馆数量不多，影响却不小，不仅上海人喜欢光顾，本地人也有兴趣品尝。

上海菜

原以红烧、生煸为主，后吸收江浙等地菜肴特点，花色品种有较大发展。烹调方法有红烧、生煸、清蒸、炸溜、煨烤、加糟等多种。菜肴特点以汤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味著称。如红烧菜肴惯用红烧肉卤作主味，汁卤如胶，色光红亮，味醇鲜香。具有浓厚的江南风味。