flour面粉用小麦或其他谷物研磨成的粉末。是制作焙烤食品的基本原料。当小麦中的麦谷蛋白和麸蛋白加水混合后，便形成面筋。面筋可使生面团膨胀，并把酵母发酵生成的二氧化碳保存在面团内。按小麦出粉率可把面粉分为：保麸面粉(100%)、粗面粉(92%)、小麦粉(80～90%)和精白粉(70～72%)。许多营养学家认为用保麸面粉或粗面粉制成的食品的营养价值高于用精白面粉制成的食品。因为前者所含麦麸较多，故含较多的铁、钙等矿物质和纤维。在制作面包时，最好使用面筋含量较高的面粉；而制作糕点时，则宜用面筋含量较低的面粉。 |