香辛料是香味料、辣味料、香辛料的总称，多是作为肉类等食品加工中调味品使用的植物物质。我们知道，许多植物的种子、果肉、茎叶、根具有特殊的芳香气味、滋味，能给肉制品增添诱人食欲的各种风、滋味，它们常常具有促进人体胃肠蠕动、加快消化吸收的作用。香辛料还可以矫正或调整原料肉的生、臭、腥、臊、膻味，它们是肉制品加工过程中不可缺少的重要辅料。一般多是按照香辛料的滋气味，来分作以下几种：
(1)辛辣性香辛料：辣椒、芥末、姜、胡椒、大蒜、洋葱、大葱。
(2)芳香性和辣性混合香辛料：香辣椒、小豆蔻、肉豆蔻干皮、桂皮、肉豆蔻、丁香、麝香草、红辣椒。
(3)芳香性香辛料：芫荽、鼠尾草、月桂叶、茴香、大茴香。