食品中呈味核苷酸二钠的测定

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化学名：5′－肌苷酸二钠，5′－鸟苷酸二钠5′－肌苷酸二钠(GMP)

结构式：

分子式：C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P·XH₂O

相对分子质量(无水)：392．17

5′－鸟苷酸二钠

结构式：

分子式：C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P·XH₂O

相对分子质量(无水)：407．19

一、呈味核苷酸二钠的鉴别

1．试剂和溶液

1．1 异丙醇。

1．2 硫酸铵。

1．3 展开溶液 饱和硫酸铵∶异丙醇∶水=79∶2∶19(体积比)。

1．4 滤纸 新华层析滤纸Ⅲ号。

2．仪器

2．1 紫外分析仪(波长254nm)。

2．2 微量注射器。

2．3 紫外分光光度计，带10mm石英比色皿。

3．操作步骤

3．1 试样液的制备 称取样品1．0g(准确至0．0001g)，用水溶解并稀释至100mL，取10．0μL，用新华Ⅲ号滤纸点样，于展开溶液中展开30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析仪中划出紫外吸收斑点(IMP与GMP)，分别剪于两支Φ10mm×100mm的小试管中，各加0．01mol／LHCl溶液4．0mL；将试管放入80℃恒温水浴，保温30min，冷却，即为含有IMP与GMP的试样液。

3．2 最大吸收波长的测定 分别将试样液倒入1cm光程石英比色杯中，在240～265nm范围内，以0．01mol／LHCl溶液作空白，用紫外分光光度计分别测定其最大吸收波长。

4．结果处理

最大吸收波长在(250±2)nm内，即为IMP；最大吸收波长在(256±2)nm内，即为GMP。

二、IMP和GMP总含量的测定

1．操作步骤

将IMP与GMP的试样液分别倒入1cm光程石英比色杯中，以0．01mol／LHCl溶液作空白，用紫外分光光度计，在250nm、260nm处分别测定IMP与GMP的最大紫外吸光度。

2．分析结果的表述

2．1 IMP含量计算

式中 400——稀释倍数

527——IMP的相对分子质量

11．7×10³——IMP的摩尔吸光系数

0．1——样品定容体积，L

m₁——样品质量，g

A₁——IMP在波长250nm处的吸光度

2．2 GMP含量计算

式中 400——稀释倍数

533——GMP的相对分子质量

12．2×10³——GMP的摩尔吸光系数

0．1——样品定容体积，L

m₂——样品质量，g

A₂——GMP在波长260nm处的吸光度

2．3 含量(IMP加GMP)计算

w=w₁+w₂ (8－6)

式中 w——质量分数(IMP加GMP)，%

w₁——IMP质量分数，%

w₂——GMP质量分数，%

3．允许差

同一样品两次测定值之差，不得超过1%。

三、食品中呈味核苷酸二钠的测定

见本章第一节和第二节。