面团改良剂的选择与使用

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(一)面包类面团改良剂

现代化工厂中多使用混合型改良剂，以下主要介绍一种混合型改良剂(也称标准型)的组成和各种成分的作用。

标准型改良剂的组成如表1－3－6所示。

表1－3－6 面包面团改良剂的组成和各成分的作用

除标准型改良剂外，还有两例混合型改良剂配方，见表1－3－7。

表1－3－7 混合型改良剂配方

(二)饼干类面团改良剂

饼干对面团的要求与面包不同，需要面团有良好的塑性和松弛的结构。除选择低面筋含量的低筋粉，增加糖油比等方法外，还可添加面团改良剂。

1．韧性面团改良剂

生产韧性饼干的配方中，由于面团中油糖比例较小，加水量较多，因此面团的面筋可以充分地膨润，如果操作不当常会引起制品变形，所以要使用改良剂。饼干中使用的面团改良剂一般为还原剂和酶制剂，它们可使面团筋力减小、弹性减小、塑性增大，使产品形态平整、表面光泽好，还可使搅拌时间缩短。

常用的降筋剂有L－盐酸半胱氨酸盐酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、木瓜蛋白酶、蛋白酶(枯草芽孢杆菌)、胃蛋白酶、胰蛋白酶等。亚硫酸氢钠(钙)也是目前仍在使用的还原剂。

2．发酵面团改良剂

在饼干生产中，当使用面筋含量较高的面粉时，面团发酵后还保持相当大的弹性，在加工过程中会引起收缩，烘焙时表面起大泡，且产品的酥松性也会受到影响。利用蛋白酶分解蛋白质的特性来破坏面团的面筋结构，可改善饼干产品的形态，并且使产品变得易于上色。

在苏打饼干面团中使用α－淀粉酶可促进淀粉糖化，供给酵母发酵的营养物质，促进发酵，防止发酵时间过长导致乳酸发酵、醋酸发酵生成过多的酸。

3．酥性面团改良剂

酥性面团中脂肪和糖的含量很大，足以抑制面团面筋的形成，但面团发黏，不易操作。常需使用卵磷脂来降低面团黏度。卵磷脂可使面团中的油脂部分地乳化，为面筋所吸收，改善面筋状态，使饼干在烘焙过程中，容易生成多孔性的疏松组织。此外卵磷脂还是一种抗氧化增效剂，可使产品保存期延长。由于磷脂有蜡质口感，所以用量一般在1%左右，过量会影响风味。

(三)面团改良剂使用注意事项

面团改良剂的使用要针对性强，用量要适当。要从产品特性、工厂设备、加工工艺特点、原料品质、气温等方面考虑，在能达到目的的情况下要尽量少用。面团改良剂的使用量应根据制品的性状来决定其数量，如表1－3－8所示氧化剂、酶制剂用量与面团及面包性状之间的关系。

表1－3－8 氧化剂、酶制剂用量与面团及面包性状之间的关系

影响面团改良剂用量的因素主要有以下几个方面：

1．原料

(1)小麦粉 新磨面粉要增加氧化剂用量，减少酶制剂用量；面筋含量过多的面粉可稍增加氧化剂的量；面筋过硬时应使用还原剂、酶制剂，减少氧化剂；面粉等级过低或需漂白的面粉，可稍增加氧化剂用量。

(2)脱脂乳粉多的面团 使用酸性的改良剂、酶制剂，增加氧化剂。

(3)砂糖、糖浆多的面团 可稍增加混合型改良剂用量。

(4)水质 生产面包一般用硬水要比软水好。水质与改良剂的使用关系见表1－3－9。

表1－3－9 水质与改良剂使用的关系

注：水的硬度以碳酸钙表示：软水＜50mg／kg；中硬水50～100mg／kg；硬水100～200mg／kg。

2．加工时间、发酵时间

要缩短发酵时间，加快加工进度，则增加面团改良剂使用量。反之，则减少使用量。

3．机械化程度

手工操作时，面团改良剂用量可减少。机械生产时，为使面团延伸性好，可稍增加酶制剂、还原剂。

4．温度

室温太低、面团温度低时，增加面团改良剂用量；室温过高时，则减少用量。

5．产品品质

要使体积增大，加大用量。要使色泽好，要增加酶制剂。要改善风味，使用酶制剂。要使外观显得丰满，则增加氧化剂。

6．面包品种

对于一些特殊的面包品种，面团改良剂用量和配方也不同。例如果子面包中葡萄干使用较多时，要增加酶制剂，减少氧化剂，使用小苏打。