面包的检验

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(一)样品的采集与预处理

1．采样

采取1kg含脂肪少的面包样品，或0．5kg含油脂较多的样品，然后用对角线取2／4或2／6或根据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。

2．样品预处理

含油脂少的面包：称取250～300g，混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂，供测定酸价、过氧化值用。

(二)感官检验

依据产品标准，凭视觉、味觉、嗅觉鉴定。

(三)理化检验

1．水分测定

面包取破碎的面包心3～4g，放入已知恒重的称量瓶中，按第二章第一节“水分测定”方法测定。

2．酸碱度的测定(QB 1252－1991)

面包的酸(碱)度是指中和100g面包样品中酸(碱)所需1mol／L碱(酸)液的毫升数。

操作步骤：剖去面包皮，将面包心(如有夹馅、果料应完全分出)撕碎，充分混合均匀，准确称取25g，置于250mL容量瓶中，加入100mL水，振摇2min，于室温下静置10min，再振摇2min，加水至刻度，摇匀。

用纱布将上清液过滤，弃去最初10mL滤液。取滤液50mL，置于200mL烧杯中，加入酚酞指示剂2～3滴，以0．1mol／L氢氧化钠标准液滴定至稍显粉红色于0．5min内不消失为终点。

计算：

式中 V——面包定容总体积(mL)；

V₁——测定时取样品稀释液体积(mL)；

V₂——0．1mo1／L氢氧化钠标准液消耗体积(mL)；

m——样品质量(g)。

一般面包的酸度为3～9°T，不得超过10°T。两次测定结果之差应小于0．1°T。

3．膨松度的测定

面包心中气孔总体积的百分数称为面包的膨松度。多孔而柔软的面包易消化、吸收，所以膨松度大，面包质量好。

操作步骤：在面包心上，于膨松度最典型的地方(应距表皮不少于1cm)，用刀切成每边长3cm的立方体小块。将立方体分成数份，挤压成无气的小粒，置于盛有煤油至一定刻度的量筒中，按着液面的增高，判断压缩面包块的体积。按以下公式计算面包的膨松度。

计算：

式中 V₁——压缩面包块与煤油体积的毫升数(mL)；

V₂——煤油体积的毫升数(mL)。

小麦粉制成的面包，膨松度不应低于60%。

4．粗蛋白、脂肪、糖的测定方法

参见第二章第一节。

5．酸价、过氧化值、铅、砷、食品添加剂、黄曲霉毒素B、(非强制性执行标准)的测定

参见第二章第二节。

6．比体积测定

方法一：(QB 252－1991)法。

方法二：取一代表性面包，称重后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如小米或菜籽)，加入容器摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将小颗粒填充剂倒入量筒量出体积，容器体积减去填充剂体积得面包体积，有关测量仪器见4－2－33。

图4－2－33 MTJ－1型面包体积测定示意图

比体积测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。两次试验允许误差不超过0．1，取其平均数，即为测定结果。

7．重量的测定

用感量为0．1g的天平或台秤称量后，与标准对照。

(四)微生物检验

微生物检验参见第二章第三节。