金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生

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尽管近些年来人们通过对发酵采取了有效的控制措施，大大降低了金黄色葡萄球菌所产肠毒素的危害范围，但目前这仍然是发酵香肠生产中的最主要危害。金黄色葡萄球菌是鲜肉中常见的污染菌，不过由于受到其它腐败微生物菌群的竞争压力，即使在较高的贮藏温度下也不能生长。但是，该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力，当香肠肉馅中这些组分的含量较高而发酵产酸又不能迅速启动时，就会形成对金黄色葡萄球菌有利的生长条件。此时，金黄色葡萄球菌会快速生长并产生肠毒素，在随后的加工过程中该菌逐渐死亡，但是它所产生的肠毒素却在相当长的时间内具有活性。

为了保证发酵香肠的安全性，人们已经提出了相应的微生物学检查方法，如规定产品中的金黄色葡萄球菌在发酵刚刚结束时应小于10⁴cfu／g。当发酵结束无法立即进行检查时，则使用耐热核酸酶试验方法，这种试验显示的是肠毒素的存在与否，可以作为微生物学检查的替代方法。不过，任何化验室的检查都比不上生产过程中的控制。要想对金黄色葡萄球菌的生长和产毒进行控制，保证香肠的pH得以快速下降以迅速建立起乳酸发酵，或者通过添加酸化剂如δ－葡萄糖酸内酯等证明是比较有效的办法。

尽管一般认为金黄色葡萄球菌主要在发酵的初期阶段生长，并可能带来危害，但一则关于在最终产品中由于该菌的生长和所产肠毒素引起的食物中毒事件引起了人们的高度关注。经分析后发现，引起中毒的该香肠具有较高的水分活度，而其中的食盐和其它腌制剂成分的浓度都较低，结果产品的微生物稳定性高度依赖于pH。不当的贮藏温度会首先导致霉菌的生长和乳酸盐的代谢，从而引起pH升高，并最终导致金黄色葡萄球菌生长和肠毒素的形成。