酶制剂

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从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。

酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。

利用微生物发酵法生产酶制剂，远远优于从动、植物中提取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。随着酶制剂在食品发酵工业中的应用，世界酶制剂的销售额大增。目前世界酶制剂的主要生产公司和品种见本章附表。

酶制剂虽来源于生物，但通常使用的不是酶的纯品，制品中的有关组分(包括产酶生物如微生物的某些代谢产物，甚至是有害的物质)有可能在使用时随着食品而被摄入，从而影响人体健康，因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。对于生产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂等，应是通常食用或许可使用的物质，而酶制剂本身应符合一定的规格标准。

我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α－淀粉酶、高温α－淀粉酶、β－淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β－葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。现就我国食品添加剂现已许可使用的品种介绍如下。