酵母对苹果酸的分解

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酸度较高的葡萄中往往含有较多的苹果酸，它残留在酒中会影响成品葡萄酒的口感，并容易招致细菌污染，一般都要设法去除苹果酸，降低酸度。降酸有多种方法，生物降酸便是常用的方法之一，生物降酸除利用乳酸菌进行苹果酸－乳酸发酵的方法外，也有利用酵母菌来分解苹果酸的。

参与葡萄酒酿造的一些酵母具有不同程度分解苹果酸的能力(见表2－1－22)，除酿酒酵母外，在发酵过程中它们约能分解苹果酸总含量的10～35%，生成的产物是琥珀酸、乳酸等，因此总的减酸程度较低。粟酒裂殖酵母几乎能把苹果酸全部分解生成乙醇，可使总酸度约降低30～50%，因此对它的降酸方法曾有过一些研究，有的葡萄酒厂也在生产中用它进行生物降酸。

表2－1－22 参与葡萄酒酿造的酵母的苹果酸分解能力

一、粟酒裂殖酵母分解苹果酸的途径及其特点

粟酒裂殖酵母的形态和固有的生理生化特性见本章第一节图2－1－2，表2－1－2。该酵母在葡萄酒酿造中有产酒精的能力，并能在厌气条件下分解苹果酸，最终生成乙醇和CO₂。其分解途径有几种说法，Fuck等提出的途径见表2－1－20乙醇项的途径2。

该酵母有较强的耐SO₂性能，但其繁殖和发酵速度较慢，发酵的最适温度偏高(27～30℃)，所以在自然发酵的葡萄酒醪中常常被酿酒酵母等压制和取代；即使人工培养粟酒裂殖酵母作酒母接种到葡萄醪中，在发酵中也容易被野生的酵母属酵母或人工添加的酿酒酵母所压倒而发挥不了分解苹果酸的特性。从表2－1－23可见，发酵时只要有10%量的酿酒酵母存在，裂殖酵母的降酸能力就减少了三分之一。因此，要发挥该酵母分解苹果酸的能力最好是在没有其他酵母存在的情况下进行纯种发酵；但是有该酵母参与发酵的葡萄酒会带有异臭，酒质不佳。粟酒裂殖酵母参与的程度越多，发酵温度越高，苹果酸的分解率和降酸的程度就越大，酒质也越受影响。所以不可能单纯用粟酒裂殖酵母来酿制葡萄酒，该酵母的使用方法和使用量得当才能在保证酒质的前提下最大限度地发挥其分解苹果酸的性能。

表2－1－23 粟酒裂殖酵母对葡萄酒的降酸作用

二、利用粟酒裂殖酵母降酸的方法

由于使用粟酒裂殖酵母存在着降酸和酒质的矛盾，因此各研究人员筛选了菌株，对它们的使用量、使用时间、发酵条件等进行过种种探讨，形成了不同的使用方法，均取得了较好的效果，其中代表性的方法见表2－1－24。

表2－1－24 利用粟酒裂殖酵母降酸的方法