酱卤制品加工中，调味配料直接影响产品的风味和色泽。随地区不同，在风味上有咸甜之分。北方的酱卤制品用调料及香辛料较多，咸味重。南方的酱卤制品相对味甜、咸味轻，且风味种类较多。
酱卤制品因加入调料的种类、数量不同将产生不同的风味，一般有五香、红烧、酱香、糖醋、咸甜、咸鲜和糟香等风味。
五香、红烧制品是酱卤制品最普遍的品种，其特点是加工中使用较多酱油或红曲色素、焦糖色素等，故又称红烧。加工时常加入大茴香、桂皮、丁香、小茴香、花椒和草果等五香调料。
在酱卤制品加工中，常加入基本调料、定性调料、辅助调料等。一般基本调料主要为食盐、酱油等，奠定产品的咸味或咸甜味。定性调料主要有酒、调味料或香辛料等，决定产品的基本口味。辅助调料主要指味精、蔗糖或砂糖，其作用是增进产品的色泽、鲜味。此外，常加入一些色素如红曲色素、胭脂红、姜黄色素和焦糖色素等。