蛋的理化性质

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1．蛋的重量 由于鸡的品种、年龄、饲养条件、季节、地区和蛋黄数的不同，蛋的重量也有差异，通常每枚蛋重40～75克。蛋重不仅与品种有关，还与体重呈正相关。

2．蛋的比重 新鲜全蛋的比重为1．078～1．094，陈蛋的比重为1．025～1．060。因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程度。

3．pH(酸碱度) 新鲜蛋白的pH为6．0～7．7。贮藏期间，由于二氧化碳逸出，pH逐渐升高，至10天左右，可达9．0～9．7。新鲜蛋黄的pH为6．32，贮藏期变化很慢。

4．加热凝固点和冻结点 新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为62～64℃，蛋黄为68～71．5℃；新鲜鸡蛋蛋白的冰结点为－0．42～－0．45℃，蛋黄为－0．57～－0．59℃。

5．蛋黄和蛋白间的渗透作用 在蛋黄与蛋白之间，隔着一层具有渗透性的蛋黄膜，两者之间所含的化学成分不同，特别是由于蛋黄中含有的钾、钠、氯等离子的盐类含量比蛋白相对要高，并且差异很大。贮存期的蛋，两者之间为了趋于平衡，蛋黄中的盐类不断地渗透到蛋白中来，而蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中去。因此，蛋在贮存中，蛋黄内的水分逐渐增加，且温度越高，增加越快。