葡萄酒工业手册

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作者： 朱宝镛

出版社： 中国轻工业出版社

出版时间：1995

葡萄的主要种

葡萄的主要品种

葡萄的生长发育与外界环境条件

葡萄的成分

葡萄植株的器官形态及其生长发育特性

参与葡萄酒酿造的有益微生物

葡萄酒酵母的种类及其一般性质

葡萄酒酵母的来源及其生态变化

葡萄植株的年周期变化

葡萄酒酵母的扩大培养

葡萄的采收

酵母对苹果酸的分解

葡萄酒酵母的发酵

灰葡萄孢

优良葡萄酒酵母的筛选和改良

原材料和工具的准备

葡萄酒生产工艺

葡萄的破碎与除梗

苹果酸－乳酸发酵细菌

二氧化硫的作用

加工场地的卫生

二氧化硫的实际应用

葡萄汁的改良

红葡萄酒的传统发酵法

二氧化硫在葡萄酒(汁)中的变化

二氧化碳浸渍法生产红葡萄酒

红葡萄酒的发酵方式

连续发酵法生产红葡萄酒

白葡萄酒的酿造方法

果汁分离

旋转罐法生产红葡萄酒

白葡萄酒的发酵

热浸提法生产红葡萄酒

桃红葡萄酒的特征

桃红葡萄酒酿造

白葡萄汁的澄清

山葡萄酒发酵

山葡萄酵母的驯养

贮酒室和贮酒容器

白葡萄酒的防氧

葡萄酒的调配

山葡萄原酒的调配和贮存

葡萄酒调配的依据及工艺计算

葡萄酒的澄清

葡萄酒的冷热处理

离子交换法处理

葡萄酒的过滤

国外主要特种葡萄酒简介

贮存过程的管理

蛋白质的稳定性

酒石酸盐的稳定性

主要原料及辅助材料

颜色的稳定性

葡萄酒的非生物病害

葡萄酒的生物病害

加香葡萄酒生产

葡萄酒病害的鉴别

植物性药材的制备

葡萄酒的病害及其防治

加香葡萄酒的生产工艺

加香原料

起泡葡萄酒和葡萄汽酒的生产

瓶式发酵起泡葡萄酒

起泡葡萄酒酒基要求

罐式发酵起泡酒

加气式起泡葡萄酒

葡萄汽酒

酿造白兰地的葡萄品种

白兰地生产

酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造

白兰地的蒸馏设备和蒸馏方法

白兰地的贮存

白兰地蒸馏的理论基础

白兰地的加工与白兰地的成分

白兰地的勾兑和调配

封装材料的分类

葡萄酒封装工艺

洗瓶

灌装

打塞封盖

验酒、杀菌、贴标

封装材料的具体要求

装箱、封箱

洗瓶设备

验瓶设备

空瓶灭菌机

灌酒机

打塞、压盖设备

瓶子烘干机

贴标机

装箱、封箱设备

葡萄酒成分分析实例

葡萄酒的成分

葡萄酒感官分析的意义

葡萄酒感官分析的原理

葡萄酒感官分析的方法

葡萄酒感官分析内容及术语

葡萄酒品评标准和记分表

其他成分分析

葡萄的主要品种