饮用水不得有异臭和异味，或者说没有令人厌恶的臭和味，为此WHO《饮用水水质准则》规定：“对大多数用户无厌恶感”。软饮料用水的水质应无味、无臭。
水质发生异臭和异味的原因很多，甚至难以区分，例如来自无机物的异味、腥臭、腐败臭，碳氢化合物臭以及来自硫磺或氯的臭味。
水臭的产生主要是有机物的存在，某些水臭是生物活性增加的表现，有些则是工业污染造成的。
水的异味主要来自无机物，如镁、钙、铜、铁和锌，以及某些盐类，例如重碳酸钠和氯化钙。只有当水中的这些无机物浓度与人唾液中的浓度相近时才能感觉水无味。
氯化的过程也会出现余氯气味，但这是用氯消毒而使饮用水保证微生物安全性所必需的。
水中存在异臭和异味将会影响饮料的香气和滋味，而且有时还会使饮料出现沉淀现象。
根据情况，饮料用水有时必须进行脱臭或除味处理。去除异臭或异味的方法很多，例如由气体引起的可进行脱气处理；由还原物质引起的可用氯或臭氧进行氧化处理。实践表明，活性炭吸附过滤是消除异臭和异味行之有效的方法。