脂肪酸衍生物

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用脂肪酸的衍生物替代肉制品加工中动物脂肪的用量，因其消化吸收率低而减少人体吸收高热能脂肪，却不影响肉制品的风味。

1．脂肪酸衍生物

比如蔗糖聚酯是C_8～22脂肪酸与蔗糖的己脂、庚脂、辛脂，由于聚酯的大分子立体空间不适于脂肪酶的接近而不能被人体消化吸收。

2．羧酸酯

羧酸酯是由脂肪族功能团与羧基功能团结合而成的两种酯或醚，经进一步键合而成的复合脂产物，也同样会阻碍消化酶的作用而不能被人体吸收，现已被开发作为肉品脂肪替代物。

3．丙氧基甘油酯(EPG)

丙氧基甘油酯是由美国Arco化学公司的专利产品，为乙酰化的环氧化物与多元醇的结合物，这种油脂不被人体吸收，不具毒性，其物理特性介于液体油与固体脂肪之间，具有良好的口感特性，已作为肉制品中的脂肪替代物被推荐。