脂肪组织

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脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有重要意义。脂肪在肉中的含量变动较大，主要取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。脂肪组织是一种特异分化的结缔组织，是疏松状结缔组织的变形。当动物体能消耗过大，机体消瘦时脂肪逐渐消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。

脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或群体地借助于疏松结缔组织连在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中(图1－2－13)。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关，如猪皮下脂肪的直径为152μm，而腹腔脂肪为100μm。肥育后牛的肾脏脂肪直径比肥育前增加近一倍。

图1－2－13 脂肪组织

1－结缔组织 2－微血管 3－脂肪细胞 4－脂肪细胞核

脂肪在体内的蓄积根据动物的种类、品种、年龄、肥育程度不同而不同。猪脂肪主要蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊脂多蓄积在尾根、肋间；牛脂肪主要蓄积在肌肉间和皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢及肌胃周围；脂肪蓄积在肌束内，使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，为87%～92%，其次为水分6%～10%、蛋白质1．3%～1．8%以及少量的酶、色素和维生素。