肉的组织结构

---

肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，这些指标因屠宰动物的种类、性别、年龄和营养状况等因素不同有很大差异。但一般来讲，成年动物的骨组织含量比较恒定，占20%左右，而脂肪组织的变动幅度较大，为2%～50%，主要取决于育肥程度。肌肉组织占40%～60%，结缔组织约占10%。牛、猪、羊胴体各组织所占总重量的百分比列于表1－2－1。

表1－2－1 胴体的组成 单位：%(质量分数)