肉的化学组成
肉类的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。这些成分受动物的种类、品种、性别、年龄、管理条件、营养状态及部位的不同而有变化，一般来讲，肌肉组织中所含的固体物质中蛋白质是主要成分，占四分之三左右。不同畜禽、不同部位肉的组成和骨骼肌的化学组成见表1－3－1、表1－3－2、表1－3－3和表1－3－4。
表1－3－1 各种畜禽肉的化学组成
表1－3－2 畜禽不同部位肉的化学组成
表1－3－3 不同等级牛肉胴体(去骨)组成成分
表1－3－4 骨骼肌的化学组成
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