羊肉的颜色，又叫肉色。依肌肉与脂肪的颜色来决定，但又与性别、年龄、肥度、宰前状态有关，如放血的完全与否、冷却、排酸、冻结等加工环节有关。就绵羊而言，成年绵羊的肉呈鲜红或红色，老母绵羊肉呈暗红色，而绵羊羔羊肉呈淡灰红色。
正常的羊肉颜色为红色，这是因为在肌肉中含有红色的肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白越多，肉的色泽越红，肌红蛋白在肌肉中数量，与品种和年龄有关。羔羊肉为3～8毫克／克，成年的公羊和母羊肉中可高达12～18毫克／克。羊宰杀之后即使放血充分，在微细的毛细血管中仍会残留少量的血液。血液中血红蛋白的含量对肉的颜色有直接关系。
放牧的羊比舍饲的羊肉中含有较高的肌红蛋白，故肉色发暗。用高营养水平和用含铁少的饲料所喂饲的羊，肌肉中肌红蛋白少，其肌肉色泽较淡。剥离后的羊肉，放置在空气中经过一定时间，其肉可由暗红色变成鲜红色或褐色。肌肉颜色的变化大都是由于肌红蛋白分子氧化造成。冷却或冻结过或经过长期保藏的羊肉，肉的颜色也会发生变化，这是肌红蛋白受空气中氧作用造成的。
羊肉颜色的测定方法有目测法和仪器测定法两种；目测法是将胴体分割后，目测肋肌、腰肌、后腿肌肉的色泽，白天要在室外阳光直射的正常光线下观察，不能在暗光处观察。另一种方法是根据肌肉颜色对光的反射强弱设计的仪器来测定。