羊肉的营养成分
羊肉含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水分等。这些成分又因品种、性别、季节、饲料等而有所不同。此外还由于同一胴体，不同部位其组成亦不一样，胴体在贮藏过程中受酶等因素的作用而发生复杂的生理生化变化，其组成也会发生变化。
由表8－1资料看，肌肉营养成分中水分含量山羊比绵羊高，蛋白质含量山羊比绵羊高，脂肪含量山羊比绵羊低，灰分含量山羊比绵羊高。表明山羊肉营养价值比绵羊更显优越。同时也看到绵羊经肥育后易沉积脂肪。
表8－1 绵羊、山羊不同年龄、性别的肌肉营养成分
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