根据产品的种类、物性、加工方法、产品规格和要求以及有关规定，选用合适的容器，由于容器上附着微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。洗涤方法视容器的种类而定。在一般企业中，是将容器放在沸水中浸泡，必要时可用毛刷刷去污物；在大企业中，则多采用洗罐机喷射热水或蒸气进行洗罐和消毒。清洗消毒后，微生物的残留量每只应低于几百万。如用压力为0．25～0．3MPa和温度为65～85℃的清水冲洗两次，每只空罐内微生物数可从几千万下降到200～300万。清洗消毒后的容器不应久留，应立即装罐，以免再次污染。
1．金属罐的洗涤和消毒
一般在小型企业中多采用人工操作，即将空罐放在沸水中浸泡0．5～1min，取出后倒置盘中，沥干水分。人工洗罐劳动强度大，效率低。
在大型企业中，采用洗罐机进行洗罐和消毒。洗罐机的种类很多，效率高的有旋转式洗罐机及直线型喷洗机等。基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸气进行消毒。
2．玻璃罐的洗涤和消毒
一般都采用热水浸泡式冲洗，这样可使附着在玻璃罐上的许多物质膨胀而容易脱落。对于回收的旧玻璃罐，由于罐壁上附着油脂和食品碎屑等，则需用40～50℃的2%～3%氢氧化钠溶液洗涤。