热浸提法生产红葡萄酒

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热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。

意大利、法国60年代就开始推广应用热浸法生产红葡萄酒。河北省昌黎果酒厂、北京东郊葡萄酒厂曾于1982年、1983年进行了热浸法生产红葡萄酒的研究。

一、热浸提法生产葡萄酒工艺和设备

(一)热浸提法工艺

1．工艺流程

2．工艺要点

(1)热浸法分为全果浆加热(全部果浆都经过加热处理)、部分果浆加热(分离出一部分“冷汁”，约40～60%)和整粒加热三种方式。

(2)加热工艺条件有两种，一种是低温长时间(40～60℃，0．5～24h)，另一种是高温短时间(60～80℃，5～30min)。

(3)加热热源有两种，一种是蒸汽，一种是热水。

意大利二级管道式加热实例如图3－3－20。

图3－3－20 二级管道式加热工艺流程

(二)热浸提法设备

1．热浸提法设备分类

(1)沉浸式热浸提设备 见图3－3－21。

图3－3－21 沉浸式热浸提设备

(2)罐式热浸提设备 见图3－3－22。

图3－3－22 罐式热浸提设备

(3)管道式热浸提设备 见图3－3－23。

图3－3－23 管道式热浸提设备

2．意大利目前使用的几种热浸提设备

(1)Padovan热浸提设备如图3－3－24。

图3－3－24 Padovan公司生产的热浸提设备

这种设备的工艺要求：

①热浸提温度50～52℃，采用全果浆加热。

②热浸提时间1h。

③SO₂的使用剂量 80～100mg／L。

(2)GaNazza热浸提设备如图3－3－25。

图3－3－25 GaNazza公司生产的热浸提设备

这种设备的工艺要求：

①葡萄破碎后先分离出50%的自流汁进入暂贮罐。

②果浆热浸温度 80～85℃。

③果浆热浸提时间 30min。

④果浆压榨，热压榨汁和冷果浆通过热交换器，使热压榨汁降低温度，同时冷果浆温度升高，这样可节省能源。降低温度后的压榨汁再和分离出的冷自流汁混合进行发酵。

(3)Garolla热浸提设备见图3－3－26。

图3－3－26 Garolla公司生产的热浸提设备

1－均质罐 2－果浆泵 3－加热器 4－浸提罐 5－泵 6－果汁分离器 7－连续压榨机 8－果汁接收器 9－冷却器 10－循环管道

这种设备的工艺要求：

①葡萄破碎后采用全果浆加热。

②热浸提温度 55～58℃。

③热浸提时间 30～60min。

(4)Diemme公司热浸提设备如图3－3－27。

图3－3－27 Diemme公司热浸提设备

1－除梗破碎 2－果浆均质罐 3－果浆输送泵 4－加热器的果浆分配器 5－加热器 6－热果浆暂贮器 7－冷却器 8－自流汁接受器 9－循环泵 10－SO₂贮存器 11－SO₂计量泵 12－果汁分离器 13－压榨机 14(a)－自流汁接受器 14(b)－第一压榨汁接受器 14(c)－第二压榨汁接受器 15－泵 16－果汁冷却器 17－送发酵冷果汁出口 18－蒸汽进口 19－冷水进口 20－出口

这种设备的工艺要求：

①葡萄破碎后先分离出40～50%的自流汁。

②果浆热浸提温度50℃，热浸提时间60～120min；热浸提温度75℃，时间5～30min。

二、热浸提法生产葡萄酒生物化学变化

见表3－3－48。

表3－3－48 热浸提法生产葡萄酒生物化学变化

三、热浸法和传统法生产的葡萄酒成分对比

(一)挥发酸的对比(表3－3－49)

表3－3－49 两种生产方法挥发酸含量的对比 单位：g／L

采取热浸提工艺加热果浆是对果浆强制进行巴氏灭菌，皮汁分离后，纯果汁进行密闭酒精发酵。热浸法是降低葡萄酒挥发酸含量的有效方法。

(二)色度的对比(表3－3－50)

表3－3－50 两种方法生产的成品酒色度比较

两种方法生产的成品酒有明显不同，热浸法比传统法提高38～62%。提高的幅度依葡萄品种而异。

四、热浸提法的优点和缺点

如表3－3－51所示。

表3－3－51 热浸提法的优缺点