烟熏制品物性的变化

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1．硬度

受水分蒸发量和蛋白变性影响，因而与温度、湿度和空气流速有关。

2．颜色变化

烟熏使制品形成特有的茶褐色并带有光泽。这是由于烟熏过程中的美拉德反应、脂肪的熔化以及表皮形成皮膜共同作用的结果。

烟熏制品的断面常因加工条件不适宜而呈现不均匀的发色环，称为熏烟色环，如图2－3－6所示。

图2－3－6 熏烟色环

熏烟色环的形成实质上是腌制过程发色不完全造成的。当腌制的温度低、时间短时，硝酸盐向亚硝酸盐的转化不充分，该过程会在熏制时继续。但是，肉的导热性很低，熏制过程中内部和表面层存在着温度差，如果熏制的温度低，时间短，中心部位没有达到还原菌繁殖的适宜温度(30～40℃)就会出现图2－3－6(1)的情况。若制品某部受热过于强烈，还原菌被杀死，也会形成不发色区，直接用火烟熏就会出现这种情况。当采用亚硝酸盐作为发色剂时，其发色作用中心部位较外层进行得快，如图2－3－6(2)、(3)所示。

为了克服熏烟色环的发生，产品放入熏烟室后升温要缓慢，以保证足够的发色时间。此外，要注意受热均匀。