灌装

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蒸煮香肠的灌装方法，根据所用肠衣性质和制品种类不同可分为两大类：一种是利用动物天然肠衣灌装的产品，另有一种是用人工合成肠衣进行灌装的产品。

1．使用天然肠衣的产品举例

(1)猪肠 小肠(Small intestine)：法兰克福香肠、猪肉香肠、意式加香硬香肠；直肠(Rectum)：色拉米香肠、肝酱、米兰式干香肠。

(2)胃、膀胱(Stomachs、bladders) 肉冻。

(3)牛肠 小肠(Rounds)：波罗尼亚香肠、波兰香肠；大肠(Narrowmiddle)：塞尔维拉特香肠、色拉米。

(4)盲肠、膀胱(Bungs bladders) 午餐肠、摩泰台拉香肠、通脊火腿。

(5)羊肠(Runner) 维也纳香肠、猪肉香肠。

2．维也纳香肠(Wiener Sausage)、法兰克福香肠(Frankfurt Sausage)的灌装

利用充填机将肉馅灌入羊肠或猪肠衣中，每根长度为8cm(维也纳香肠)或12cm(法兰克福香肠)左右。在灌装前，首先将盐渍肠衣放到清水中反复漂洗，然后在水龙头上接一个吸液管，并插入肠衣的一端，用水冲洗肠衣的内壁，充分除去黏着在肠衣上的盐分和污物，经水洗后的肠衣，一端按顺序放在容器边沿上，一端盘成一团，用湿布盖上，以防干燥。在充填时应尽量使肉馅紧密地灌装到肠衣中，若肠内有气泡，要用针刺放气，结扎时要注意扎紧捆实。

3．波罗尼亚香肠(Bologna Sausage)

波罗尼亚香肠是一种乳化型香肠，通常用牛肠衣充填(现在也用标准粗细的合成肠衣充填)，以前多用气动充填机充填，现在多用真空充填机充填，这样可以减少气泡。真空度越高，香肠的组织越致密。但是，真空度太高，会出现溢出现象及管内逆流现象，使用KAP和ADP充填机填充波罗尼亚香肠的方法是用同机定量的。自动结扎灌装时，应注意到不论何种机械灌装系统都会使肉馅温度升高。某些摩擦挤压力大的灌装系统甚至能使肉馅升高3～4℃。灌肠时的压力应注意保持准确，较高的灌肠压力会导致肠衣边缘处的肠衣发糊，脂肪沉积。在灌制需高温杀菌的灌装小香肠时，则应注意切勿灌装过量。灌装结束清理机器时，应注意清洗所有设备的连接件，如灌装嘴、叶片、泵柱等所有接触肉糜的可拆卸部件都需卸下后进行认真清洗。