淀粉由直链淀粉(淀糖)和支链淀粉(淀胶)两种成分组成，二者在冷水中都不溶解，直链淀粉在热水中可溶解成为胶体溶液，称为淀粉糊精；而支链淀粉只是膨胀。但在酸或酶的作用下，都能最后水解成为葡萄糖。碘可被吸附于淀粉粒的表面。当淀胶遇到碘时显红色；淀粉在碳链大于12个时遇碘显蓝色，在6－12个时为红色，在小于6个时为无色。因此可根据与碘作用所显的颜色，来鉴别淀粉水解的程度。
淀粉水解可分为三个阶段：
第一阶段的产物为淀粉糊精，遇碘呈紫蓝色，可溶于25%酒精，当酒精浓度为40%亦可沉淀。
第二阶段的产物为显红糊精，碳链在6－12遇碘显褐红色，能溶于55%酒精内，酒精浓度达65%时即行沉淀。
第三阶段的产物为消色糊精，碳链小于6，此时表示淀粉水解已完全。消色糊精遇碘不显色，可溶于70%酒精。
淀粉的测定方法多是先将它水解为葡萄糖，然后用测还原糖方法测定葡萄糖量，再推算出淀粉的含量。以下介绍常用的酸水解法、酶水解法外，另有淀粉旋光测定法及马铃薯专用的比重法，可视情况及要求选用。