海藻及其分类

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海藻是生长在淡水或海水中的下等隐花植物，有叶绿素，在水中可以进行光合作用。草体，从单细胞到多细胞，没有根、茎和叶。海藻一般是能用肉眼可辨的海产种群的俗称，海藻约有1200多种，但一般能食用的仅十余种。

食用海藻可以分为绿藻、褐藻、红藻和蓝藻，分别属于绿色植物门、有色植物门、红色植物门和蓝色植物门。陆上植物生成物除少数外均为淀粉。但藻类的生成物随分类而有不同。例如绿藻、红藻、蓝藻等为淀粉，褐藻为昆布糖。

海藻是富含灰分的碱性食品，也是维生素和矿物质的重要来源。

1．绿藻(Green algae，Chlorophyta)

绿藻是从单细胞到大型多细胞的藻类，生成物淀粉与陆上植物的淀粉一样，由直链淀粉和支链淀粉组成。光合成色素有叶绿素a、b，类胡萝卜素中的β－胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质。90%是淡水藻，有小球藻、石莼、孔石莼、浒苔、礁膜等。

2．褐藻(Brown algae，Phaeophyta)

褐藻为多细胞的大型藻类，同化色素有叶绿素a、c和β－胡萝卜素，岩藻黄素生成物是昆布糖、甘露糖醇和糖类，存在于溶解状态下。成分有碘、钾和藻酸等。几乎都是海产，主要有海带、裙带菜、鼠尾藻、铜藻、海蒿子、马尾藻、羊栖菜等。

3．红藻类(Red algae，Rhodophyta)

红藻几乎都是多细胞体，同化色素有叶绿素a、β－胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质。特征色素是藻胆色素，红藻类的藻胆色素有藻红素和藻青素，生成物是红藻淀粉。红藻类几乎都是海产，主要有石花菜、紫菜，江蓠、麒麟菜、鸡毛菜、海人草等。

4．蓝藻类(Blue-green algae，Cyanophyta)

蓝藻为单细胞藻类，草体丝状或球状，都是青绿色。同化色素有叶绿素a，b、β－胡萝卜素和藻青素。生成物是特殊的蓝藻淀粉、以及糖原和糖蛋白质等。蓝藻约1500种，产于热带高盐湖中的螺旋藻近年来也得到开发和利用。

各类主要食用藻类及其特征见表1－5－18。

表1－5－18 各类主要食用藻类