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水
方便面生产中要求使用软水，因为硬水中含有钙、镁、铁、锰等金属离子，它们与面粉中的蛋白质结合使面筋失去延伸性，与淀粉结合后会影响正常的糊化、涨润，会使产品变成褐色，有时也会使产品在贮藏中变色。因此方便面用水必须符合下列水质标准，否则要进行软化处理。
含铁量 ＜0．1mg／L 含锰量 ＜0．1mg／L
硬度 ＜10度 碱度 ＜30mg／L
有机物 ＜1mg／L pH 5～6
无气味，浊度与色度在1度以下。
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