概述

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(一)烟叶醇化与发酵的主要工艺任务

(1)基本消除烟叶青杂气，提高烟气质量，减少刺激，改善吃味，增强燃烧能力。

(2)使烟叶青色减少，色泽均匀。

(二)烟叶发酵方法

1．自然醇化

自然醇化(亦称自然发酵，简称醇化或陈化)，是一种最温和的发酵方法。复烤后的烟叶贮存在仓库内，使之随着季节气温的变化而缓慢地进行醇化，一般需要12～30个月的时间才能达到醇化要求。经过醇化后的烟叶颜色略深、均匀，多为橘黄色或橘红色；吸湿性下降，闻起来有浓醇的香气；燃吸时香味优美浓郁，青杂气基本消失，刺激性减轻，燃烧性改善，品质有明显提高。

2．人工发酵

将烟叶放在有温、湿度控制的发酵室内，可加速烟叶的发酵作用，在较短时间内取得改善烟质的效果。人工发酵一般温度控制在45～60℃，相对湿度控制在55%～65%，发酵时间12～26d。采用40℃以上人工发酵进行发酵的烟叶，在颜色、香味和刺激性等方面逊于自然醇化，但仍有较显着的改善。

3．堆积发酵

主要适应于雪茄烟原料。分堆垛发酵法和装箱发酵法。堆垛发酵适用于雪茄芯烟和内包皮原料，开始堆垛时的烟叶含水率40%～50%，垛温60℃左右即行翻垛；装箱发酵法适用于雪茄外包皮原料，箱温50℃左右即行翻箱。室温控制在30～35℃范围内。烟叶经堆积发酵后，颜色变深且均匀，持火力增强，香味改善。

(三)烟叶发酵与醇化的化学、物理变化

1．化学成分变化

(1)碳水化合物：

①单糖和双糖受到了相当程度的分解，其中以蔗糖分解较多。一般自然醇化的烟叶单糖与双糖损失量较小(烤烟为5%～10%)，而人工发酵的烟叶单糖与双糖损失量较大(烤烟为11%～12%)。

②多糖类物质损失量很小，纤维素含量基本不变。

(2)果胶质和酚类物质：

①果胶质在发酵后可减少20%左右，使烟叶吸味品质有所改善。

②多酚类物质极易氧化，经发酵后的烟叶一般减少40%～50%，氧化后主要形成了色素。

(3)含氮化合物；

①蛋白质及核蛋白等大分子含氮化合物，基本不发生变化。

②氨基酸、烟碱等小分子含氮化合物，易分解和转化，含量发生显着变化，降低发酵烟叶的刺激性和减少杂气。

(4)有机酸：

①苹果酸和柠檬酸含量下降，柠檬酸降低最多。

②蚁酸在发酵后却有所增加。

③有机酸在烟叶发酵过程中总量有所增高(见表7－2－1)，对烟叶香味有所改善。

表7－2－1 发酵前后挥发酸含量的比较

(5)芳香物质：

①烟气中的香气成分略有降低。

②杂气基本消除和香气成分结构和化学性质的改变，而使烟叶香气有所显露，香气质更好。

2．物理特性变化

(1)物理特性：

①在发酵过程中亲水性物质(如碳水化合物及果胶质等)减少，烟叶吸湿能力和持水能力有所降低。不同品种烟叶的吸湿能力在发酵前后差异4．75%～19．02%。

②烟叶抗破碎性能的变化与发酵条件有关，一般低温发酵法比高温发酵法的烟叶抗破碎性能较好，未发酵烟叶抗破碎性能比低温发酵法的烟叶低，但比高温发酵法的烟叶高。

(2)质量：发酵后烟叶质量有所降低。干物质损失多少与烟叶品种、等级和含水量及发酵条件等有关。高档烟叶质量损失较小，含水量大的烟叶质量损失较大。烤烟干物质损失量约为1%～2%，晾烟干物质损失约为3%～4%，发酵时烟叶质量损耗大小反映发酵过程的剧烈与否，但并不表示发酵的程度。

(3)色泽：发酵后的烟叶颜色变得均匀，青色减退，颜色稍转深。色泽变化表明叶绿素再次分解。叶黄素和胡萝卜素充分呈现。色泽的变化与棕色化反应有关。

(4)燃烧性：在发酵过程中，碳水化合物部分氧化，有机酸和有机盐有所增加，可以改进烟叶的燃烧性。