果蔬汁生产技术

---

果蔬汁大致可以分为清汁、浑汁和带肉果汁(果蔬浆)。目前加工成清汁的果汁品种主要有苹果汁、葡萄汁和一些浆果果汁。加工成浑汁或果肉汁的有柑橘汁、菠萝汁、桃汁、梨汁、杏汁和热带水果的果汁，如芒果汁、西番莲汁等。果蔬的榨汁中含有果胶，这种带有果胶的果汁称为浑汁(Cloudy juice)，不加水稀释的水果榨汁称为果汁，或称原汁(Single strength juice)，又称100%果汁。果蔬浑汁应该保持稳定的浑浊状态。用果胶酶制剂或其他澄清剂去除果胶及其他引起浑浊的物质后的果蔬汁称为清汁(Clear juice)。清汁清澈透明，一般不会出现浑浊和沉淀现象。同一种果蔬汁的浑汁和清汁都称天然果蔬汁，其可溶性固形物的浓度应该是一致的。

果蔬汁除直接用于饮料加工外，主要用于浓缩果蔬汁的加工。果蔬汁生产工艺参见图2－1－2左边部分。主要生产过程有果蔬原料的挑选和清洗、破碎、提汁、澄清、浓缩等。

图2－1－2 鼠笼式破碎机锯齿刀