果蔬冰点的测定

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1．方法原理

冰点是果蔬重要物理性状之一，测定冰点有助于确定果蔬适宜的贮运温度及冻结温度。果蔬汁液的冰点测定，是根据液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。根据这种现象，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段曲线所对应的温度，即为该液体的冰点。

2．仪器与试剂

(1)仪器。标准温度计(规格－10～10℃，精确度±0．1℃)、研钵(或捣碎器)、烧杯。

(2)试剂。盐水，－6℃以下。

3．操作步骤

取一定量的果蔬样品研碎，用双层纱布过滤。滤液放在烧杯中，液量要足够浸没温度计的水银球部，把小烧杯置于冰盐中，插入温度计，温度计的水银球必须浸在样品汁液中(图2－46)，并且不断搅拌汁液。从汁液温度降至2℃时，开始记录温度，每30s记1次。温度随时间下降，降至冰点以下，这时由于液体结冰放热的物理效应，汁液仍不结冰，接着温度突然上升，并出现相对稳定(汁液已结冰)。这时的温度就是样品汁液的冰点。

图2－46 果蔬汁液冰点测定装置