抗氧化剂的作用机理

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抗氧化剂的作用比较复杂，存在多种可能性，主要有以下两种：

①通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其环境的氧含量。有的抗氧化剂例如抗坏血酸等本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免油脂等的氧化。

②抗氧化剂能释放出氢原子，与氧化过程中产生的过氧化物形成稳定产物，阻断链式反应，从而阻止氧化过程继续进行。

油脂类的自动氧化，第一阶段是空气中的氧与不饱和脂肪酸成分作用，产生游离基。游离基与空气进一步作用生成过氧化物和氢过氧化物。游离基产生的过程如下：

RH+O₂→R·+OH

R·+O₂→ROO·(过氧化游离基)

油脂氧化的链式反应结果是分解生成醛、酮、酸等，产生油脂酸败味。酚类抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)和PG(没食子酸)丙酯及维生素E等均能提供氢原子，与油脂等氧化产生的游离基结合，形成稳定产物，终止链式反应的传递，直至抗氧化剂(AH)能提供的氢原子耗尽。

其作用机理如下：

AH+R·→A+RH(稳定产物)

AH·ROO·→A·+ROOH(稳定产物)

上式中A·、R·、H·、HOO·、ROO·为不同的游离基，RH为脂肪或脂肪酸分子，ROOH为氢过氧化物。

抗氧化剂的游离基A没有活性，不能引起链式反应的传递，但能参与一些终止反应，侧如：

A·+A·→AA A·+ROO·→ROOA

有一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚类等抗氧化剂共存时却能增强抗氧化剂的抗氧化能力，具有增效作用，这些物质称为抗氧化增效剂。增效剂能钝化促进氧化作用的金属离子，成为封锁金属离子的螯合剂，同时产生的氢离子又可使抗氧化剂获得再生，抗氧化增效剂(SH)的反应如下：

SH+A·→S·+AH

抗氧化增效剂或金属螯合剂有柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、富马酸等有机酸，以及植酸、磷酸、聚磷酸盐等。聚磷酸盐有酸性焦磷酸钠(Na₂H₂P₂O₇)、焦磷酸钾(K₄P₂O₇)、焦磷酸钠(结晶：Na₄P₂O₇·10H₂O，无水Na₄P₂O₇)、聚磷酸钾(K_n+2P_nO_3n+1)、偏磷酸钠［(NaPO₃)_n］、偏磷酸钾［(KPO₃)_n］等。一般酚类抗氧化剂配合使用其量1／4～1／2的柠檬酸或其他有机酸或抗坏血酸、异抗坏血酸等增效剂就可显着提高抗氧化效果。