抗氧化剂使用注意事项

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抗氧化剂使用注意事项如下。

1．使用标准与标示

各种抗氧化剂除L－抗坏血酸硬脂肪酸酯外，均有使用标准，因此在使用时必须充分注意。但异抗坏血酸及其钠盐、dl－α－生育酚作为抗氧化目的使用时，可用于任何食品而用量不受限制。

除L－抗坏血酸硬脂肪酸酯和dl－α－生育酚外，在用于包装食品时，必须在包装上明确标示所添加的抗氧化剂名称或标明使用抗氧化剂。

2．添加时间

由油脂氧化过程可知，在生成过氧化物以前添加少量抗氧化剂就能防止食品氧化，而一旦氧化生成过氧化物以后，即使添加大量抗氧化剂也无效。

3．光、热的影响

光(紫外光)和热会促进氧化反应，同时还会使抗氧化剂发生分解和挥发，因此食品和饮料尽可能避光和低温保存，抗氧化剂的保藏也应如此。

4．氧的影响

在氧的存在下，氧化反应会加速进行，因此如果隔绝空气流通或用惰性气体置换包装内的空气，减少食品与氧的接触机会，就可大大提高抗氧化剂的效果，光、热与氧是关系到抗氧化剂效果的重要因素。

5．金属类的影响

微量的Fe、Cu等重金属离子是促进氧化反应的催化剂，必须尽力避免这些金属离子的混入。另一方面，螯合这些金属类可以添加磷酸盐类和有机酸等金属螯合剂。

6．抗氧化协同作用(增效剂)

两种以上抗氧化剂组合使用时的效果一般优于单一抗氧化剂，因此在选用抗氧化剂时要注意增效剂的配合使用。例如对于猪油的防氧化，BHA与没食子酸丙酯，在BHA与BHT中添加柠檬酸或抗坏血酸等具有协同的增效作用。

7．分散

抗氧化剂的用量很少，一般仅有0．025%～0．1%，只有与对象食品充分分散和混合才能较好发挥作用，这一点必须加以注意。