抗氧化剂

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肉品中含有丰富的油脂成分，所以肉制品在储藏中比较容易发生油脂酸败。由于许多肉制品要求较长的保质期，所以为了防止油脂酸败，肉品中有时应当添加必要的抗氧化剂。

肉制品中允许添加的抗氧化剂包括以下种类：

(1)丁基羟基茴香醚(BHA) 加入肉品中，以防止油脂氧化酸败。比如生产干制香肠的原料肉馅总量中加入丁基羟基茴香醚(BHA)为0．003%，复合使用时加入量为0．006%；如果生产鲜猪肉香肠、茶肠、意大利香肠、预绞牛肉时添加丁基羟基茴香醚(BHA)占脂肪总重量的0．01%；复合使用时添加占脂肪总重量的0．02%；如果生产干肉制品时，可加入占总重量0．01%抗氧化剂。

(2)生产馅制品、牛肉鲜香肠、牛肉与猪肉混合鲜香肠时可以使用二丁基羟基甲苯(BHT)或棓酸丙酯(PG)来防止氧化，用量为原料脂肪总量的0．01%。

(3)使用叔丁基氢醌(TBHQ)来生产干香肠，用量为总原料量的0．003%；生产干肉制品时用量为总原料量的0．01%；生产鲜香肠时用量为总原料脂肪量的0．01%。

(4)茶多酚 茶多酚(Tea Po1ypheno1s)是一种从茶叶中提取而得的抗氧化剂。主要成分是儿茶素类，对油脂和含油食品具有优异的抗氧化作用，具有防止食品退色、抑菌、抗人体衰老、提高维生素类物质的稳定性和抑制致癌物质——亚硝酸铵的形成等作用，有助于人体保健和治疗人类疾病。

物理性状：浅黄色或浅绿色粉末，易溶于温水(40～80℃)和含水乙醇中。

稳定性：在pH4～8时稳定，最高耐热温度在1．5h，有三价铁离子存在时易分解。

贮存：存放于阴凉、通风、避光、干燥处。

表2－15－13 茶多酚的各项指标和规格