影响茶乳形成的主要因素

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影响茶乳形成的因素很多，主要有：

1．茶叶品种

不同品种的红茶，其组成有差异，形成茶乳的能力不同，所形成的茶乳组成也不同。最好选用新鲜茶叶作原料。

2．茶汁温度

茶多酚成分在低温时容易形成茶乳。

3．茶汁浓度

茶汁浓度与浸提时茶水比例有关，茶汁用量在2．5%以下时几乎不会形成茶乳。研究表明，当茶汁浓度由低到高(0．45%→3．45%)时，茶黄素在茶乳中所占比例由30%降至7%，而茶红素和咖啡因在茶乳中的比例则分别由原来的10%、1%增加至68%和15%。此外茶乳色泽也由明亮变为昏暗。另外将咖啡因加于茶汁中时会增加茶乳的沉淀量。若用甲醇去除咖啡因，茶乳的形成会受到抑制。

4．茶汁pH

当茶汁pH3～4时，茶乳生成量最大，而在较高pH下，茶乳不易形成。1994年台湾赵育璋以不同pH的水浸提各种茶叶得到不同pH的茶汁，分析包种茶茶汁及茶乳中各种成分的含量，结果见表2－5－6。由表可见，pH3．22和6．86时茶汁中总固形物的含量显着大于pH5．5及4．2时的值。而茶乳在较高pH时的生成量较低。咖啡因含量似乎不受pH影响，主要是高pH有助于茶多酚的氧化反应，茶乳中儿茶素类成分含量没有差异。

表2－5－6 不同pH条件下包种茶茶汁和茶乳的成分 单位：g／L

5．浸提温度

包种茶的浸提试验表明，浸提温度高，茶汁浓度亦高，容易形成茶乳。包种茶茶汁的总固形物、茶多酚以及咖啡因、蛋白质等的含量与浸提温度成线形关系，但果胶在较高温度下溶出，与浸出温度并不具有线性关系。

6．浸提时间

随着浸提时间增加，茶汁浓度的提高，茶乳也越容易形成，但浸提一定时间后，浸提过程达到平衡状态，茶汁浓度不再提高。

7．茶叶粒径

茶叶粒子大小会影响可溶性成分的提取效率，茶叶粒径小，与浸提水的接触面积大，可溶性成分较易被浸提出来，茶汁浓度高时，茶乳也容易形成。

8．钙离子

一般认为红茶中金属离子会促进茶乳的形成，主要是钙离子会与茶多酚形成钙。多元酚复合物，但在浸提包种茶时，添加20%的钙离子并未发现茶乳生成量增加。