屠宰前的饲养管理

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(一)屠宰前饲养

屠畜运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则。

(二)屠宰前休息

运到屠宰场的牲畜，到达后不宜马上进行宰杀，须在指定的圈舍中休息。宰前休息目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳。由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从而降低了机体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐败过程，也影响副产品质量。由于屠宰时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同(表1－4－1)。

表1－4－1 宰后微生物污染情况

如表1－4－1所示，牲畜经过宰前休息，其肌肉和肝脏中被微生物污染的状况显着减少。另外，牲畜宰前休息有利于放血和消除应激反应，对肉联厂的生产也有一定的调节作用，所以牲畜宰前充分休息对提高肉品质量具有重要意义。

(三)屠宰前断食和安静

屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，其意义主要有以下几点：

(1)临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。

(2)停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。

(3)保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。

一般牛、羊宰前绝食24h，猪为12h，家禽为18～24h(喂干燥的谷粒后即使绝食36h，胃肠仍有内容物残留，喂糠麸需12～15h，喂青饲料8h即完全消化)。饥饿会造成体重减损，猪(体重82kg)禁食24h，体重减损3．8%，热胴体重减损2．1%，禁食48h活重减7．2%，屠体减4．4%。屠体重量的减损开始在停饲后的9～18h内。猪的减重比牛羊发生早，反映了饲料通过肠道快，猪进食以谷物为基础日粮，进食后4～8h内饲料到达小肠吸收部位，9h后养料已被吸收进入血液循环。

禁食可能耗竭体内的能量贮备，特别是肝糖原，禁食9h后肝糖原被动用50%以上，18h以后肝糖原浓度近乎零。但禁食对肌糖原贮备影响较小，禁食24h后肌糖原损失约20%，宰前肌糖原降低，使宰后最终pH升高，在极端情况下易产生肉质色暗，坚硬和发干，称为DFD肉(Dark Firm Dry)。牛在饥饿应激下肌肉切面颜色变暗，称为DCB肉(Dark Cutting Beef)，并且使肝脏呈黏土色，肝细胞内出现大量脂肪浸润，称为“饥饿肝”。这些因素在禁食时均应予以考虑，Soffle等认为为避免失重，绝食时间应不超过16h，并提倡宰前喂糖以克服饥饿及疲劳的影响，不使胴体及肝脏减重，同时降低肌肉组织的最终pH。在断食后，应供给充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促使粪便排泄，放血完全，获得高质量的屠宰产品。如果饮水不足将会引起肌肉干燥，造成牲畜体重严重下降，并直接影响屠宰产品质量；饮水不足还会使血液变浓，不易放血，影响肉的贮藏性。但是为避免屠畜倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，故在屠宰前2～4h应停止给水。

屠宰场的圈舍(保管圈、饲养圈等)应符合清洁卫生，便于清扫消毒及提高屠宰产品产量和质量的原则。候宰圈要保持安静，靠近屠宰间。屠畜在宰杀前不得用竹竿、木棍、绳鞭抽打，防止跌滑、撞、摔、踢、压、踏、挤、绑、恐吓、急速驱赶和互相咬打。否则宰后易引起溢血和皮上伤痕，使产品质量降低，造成不必要的损失。在天气炎热的季节里要防止烈日曝晒或引起中暑，冬天应防止寒冷侵袭，以避免屠宰加工过程中剥皮或刮毛发生困难。