国际橄榄油理事会于1959年6月根据新的国际橄榄油协定成立，是国际橄榄油协定的监督执行机构。新的国际橄榄油协定陆续修订，其组织随之接替。该组织的宗旨和任务是：保证橄榄油出口国的公平竞争，维持生产与消费的平衡，减少市场供应波动的损失，达到“协定”所规定的目标；召开各类会议，磋商有关问题，交流专业经验；收集和发布情报资料等。该理事会成员有阿尔及利亚、希腊、意大利、以色列等12个主要橄榄油出口国和埃及、英国、法国、原联邦德国等12个主要橄榄油进口国。欧洲经济共同体是其成员之一。奥地利、巴基斯坦、罗马尼亚、美国等24国以观察员资格参加会议，总部设在西班牙的首都马德里。组织机构有：理事会，为最高权力机构，由成员国派一名代表组成；特别委员会；国际仲裁委员会；执行秘书处等主要。出版物有：《国际橄榄油理事会评论》(双周刊)、《国际橄榄油政策》(年刊)。